کاربرد امولسیفایر منوگلیسرید بر ویژگی های بافتی و ارگانولپتیک شیرینی نخودچی حاوی آرد کینوا
- سال انتشار: 1403
- محل انتشار: سی امین کنگره ملی و پنجمین کنگره بین المللی علوم و صنایع غذایی ایران
- کد COI اختصاصی: NCFOODI30_184
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 84
نویسندگان
دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، موسسه آموزش عالی جهاد دانشگاهی کاشمر، کاشمر، ایران
گروه پژوهشی کیفیت و ایمنی مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی، جهاددانشگاهی خراسان رضوی، مشهد، ایران .
گروه پژوهشی کیفیت و ایمنی مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی، جهاددانشگاهی خراسان رضوی، مشهد، ایران .
چکیده
این تحقیق با هدف افزودن امولسیفایر منوگلیسرید در سطوح صفر، ۵/۰ و ۱ درصد به فرمولاسیون شیرینی بدون گلوتن حاوی آرد نخودچی و کینوا (۵۰:۵۰) انجام شد . در این تحقیق میزان رطوبت ، حجم مخصوص، سفتی بافت و ویژگی های ارگانولپتیک (فرم و شکل ، سطح ، بافت ، قابلیت جویدن، بو و مزه و پذیرش کلی ) نمونه های تولیدی ارزیابی شدند. نتایج نشان داد با افزایش میزان امولسیفایر در فرمولاسیون شیرینی ، رطوبت به طور معنی داری (۰۵.۰(P< افزایش یافت . این در حالی بود که بیشترین حجم مخصوص در نمونه حاوی ۵/۰ درصد امولسیفایر منوگلیسرید و کمترین سفتی بافت در نمونه های حاوی ۵/۰ و ۱ درصد از این امولسیفایر مشاهده گردید . همچنین نتایج ارزیابی رنگ حاکی از تیره شدن سطح نمونه های تولیدی در نتیجه افزودن امولسیفایر منوگلیسرید به فرمولاسیون شیرینی بود. به طوری که مولفه رنگی L* کاهش و مولفه رنگی a* افزایش یافت . در میزان مولفه رنگی b* تغییری در نتیجه حضور امولسیفایر منوگلیسرید در فرمولاسیون شیرینی بدون گلوتن حاوی آرد نخودچی و کینوا مشاهده نشد. در نهایت نمونه حاوی ۵/۰ درصد امولسیفایر منوگلیسرید بیشترین امتیاز پذیرش کلی را کسب نمود و نمونه حاوی ۱ درصد از این امولسیفایر با نمونه شاهد (فاقد امولسیفایر) به لحاظ امتیاز پذیرش کلی مشابهت داشت .کلیدواژه ها
کینوا، نخود، امولسیفایر، بافت ، ویژگی های حسی .مقالات مرتبط جدید
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.