مروری بر تاثیر هیدروکلوئیدها بر فرآوردههای بدون گلوتن
- سال انتشار: 1403
- محل انتشار: سی امین کنگره ملی و پنجمین کنگره بین المللی علوم و صنایع غذایی ایران
- کد COI اختصاصی: NCFOODI30_165
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 74
نویسندگان
دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منایع طبیعی گرگا ن
دانشیار، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
چکیده
تعداد فزاینده ای از بیماری ها در ارتباط با مصرف گلوتن ، مانند بیماری سلیاک، منجر به افزایش تقاضا برای محصولات بدون گلوتن به عنوان یک موضوع مهم اقتصاد ی و بهداشتی شده است . محصولات بدون گلوتن به دلیل عدم وجود گلوتن ، معمولا بافت ، طعم و ظاهر ضعیفی دارند. بنابراین ، تولید محصولات بدون گلوتن با کیفیت خوب با موادی که می توانند به نوعی خواص ویسکوالاستیک گلوتن را تقلید کنند یک چالش مهم است . اخرای هیدروکلوئیدها به طور گستردهای به جهت بهبود کیفیت و ماندگاری محصولات بدون گلوتن استفاده می شوند. در این مطالعه ، تاثیر هیدروکلوئیدها بر تولید محصولات حاوی غلات بدون گلوتن مانند نان، کیک و مافین ، بیسکویت و کوکی ، پاستا و رشته فرنگی بررسی شده است . به طور کلی ، این مطالعه می تواند عوامل کلیدی در بهبود محصولات بدون گلوتن را پیشنهاد کند.کلیدواژه ها
هیدروکلوئید، گلوتن ، فراوردههای نانوایی ، سلیاکمقالات مرتبط جدید
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.