روش های تلخی زدایی پپتیدهای تلخ از هیدرولیزهای پروتئینی
- سال انتشار: 1403
- محل انتشار: سی امین کنگره ملی و پنجمین کنگره بین المللی علوم و صنایع غذایی ایران
- کد COI اختصاصی: NCFOODI30_161
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 124
نویسندگان
استادیار، بخش علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فسا، فسا
دانشجوی کارشناسی، بخش علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فسا، فسا
دانشجوی کارشناسی، بخش علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فسا، فسا
دانشجوی کارشناسی، بخش علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فسا، فسا
دانشجوی کارشناسی، بخش علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فسا، فسا
چکیده
تحقیقات علمی اخیر نشان می دهد که هیدرولیزهای پروتئینی حاوی پپتیدهای زیست فعال هستند که مزایای بالقوه ای برای سلامت انسان دارند. با این حال، پپتیدهای آبگریز تلخ در هیدرولیزهای پروتئینی بر کیفیت حسی محصولات حاصل اثر منفی دارند و استفاده از آنها را در صنایع غذایی و دارویی محدود می باشد. در این مقاله مروری ، رابطه بین ساختار- تلخی پپتیدها، مکانیسم آزادسازی پپتیدهای تلخ و روش های تلخی زدایی هیدرولیزهای پروتئینی مورد بررسی قررار گرفته است . طعم تلخ ایجاد شده با هیدرولیز آنزیمی پروتئین تحت تاثیر نوع، غلظت و آستانه طعم تلخ پپتیدهای تلخ است . شدت تلخی تحت تاثیر خواص آبگریزی و الکترونیکی اسیدهای آمینه و ساختار فضایی پپتیدها می باشد. در مقایسه با روش های تلخی زدایی فیزیکوشیمیایی (جداسازی انتخابی ، پوشاندن طعم تلخ ، درون پوشانی و واکنش میلارد) و سایر روش های تلخی زدایی بیولوژیکی (یعنی هیدرولیز آنزیمی ، دآمیداسیون آنزیمی ، واکنش پلاستین )، هیدرولیز آنزیمی روش مناسب تری می باشد زیرا هیدرولیز و تلخی زدایی را در یک مرحله ترکیب می کند. مطالعات بیشتری در مورد مکانیسم تلخی زدایی هیدرولیز آنزیمی و غربالگری پروتئازهای مناسب مورد نیاز است .کلیدواژه ها
پپتیدهای زیست فعال، تلخی زدایی ، طعم تلخ ، هیدرولیز آنزیمیمقالات مرتبط جدید
- مروری بر کپسولاسیون کاروتنوئیدها به روش خشک کن پاششی
- مطالعه ویژگیهای زراعی و عملکرد دانه تریتیکاله در شهرستان شیروان
- اهمیت گیاهان دارویی در باروری حیوانات مزرعه
- بررسی تاثیر حضور آنتی بیوتیک سفالکسین بر روی ویژگیهای بیولوژیکی لجن فعال
- بررسی اثر تغییرات اقلیمی و گرمایش جهانی بر پیدایش و گسترش بیابانهای غذایی و اثرات متعاقب آن بر محیط زیست
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.