نقش و اهمیت باکتری های اسیدلاکتیک در تخمیر نان و تشریح شبکه پروتئینی بافت نانهای با آرد برنج بدون گلوتن متاثر از تخمیر

سال انتشار: 1403
محل انتشار: سی امین کنگره ملی و پنجمین کنگره بین المللی علوم و صنایع غذایی ایران
کد COI اختصاصی: NCFOODI30_019
زبان مقاله: فارسی
تعداد مشاهده: 57

نویسندگان

دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی ، دانشکده صنایع غذایی ، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران

دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی ، دانشکده صنایع غذایی ، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران

چکیده

باکتری های اسیدلاکتیک (LAB) در نان باعث کاهش غلظت اسید فیتیک و آکریلامید و افزایش محتوای فنلی ، فلاونوئیدها و فعالیت آنتی اکسیدانی می شوند. LAB ها شروعکنندههای تخمیر هستند. حضور باکتری های اسیدلاکتیک در مواد غذایی به دلیل ایجاد رقابت در فرآیند تولید، مانع فعالیت سایر باکتری های پاتوژن و یا مضر در مواد غذایی می شود. استفاده از خمیرترش حاوی LAB ها یک روش طبیعی و ارزانقیمت برای بهبود خواص عملکردی و فیزیکی نان بدون گلوتن است که می تواند جایگزین مواد افزودنی گرانقیمت همچون هیدروکلوئیدها، تخم مرغ، چربی ها و... باشد. تخمیر خمیر بدون گلوتن با خمیرترش (مخمر همراه با باکتری های اسیدلاکتیک ) به طور قابل ملاحظه ای حجم نان آرد برنج را افزایش می دهد و منجر به ساختار خردهنان یکنواخت تر و همچنین خمیر نرمتر و انعطافپذیرتر می گردد. مدتزمان ماندگاری نان بدون گلوتن تخمیر شده با خمیرترش با توجه به کندشدن سینتیک بیاتی افزایش می یابد. در صورت استفاده از خمیرترش ویژگی های فیزیکی همچون حجم نان، رنگ پوسته ، یکنواختی حفرات ایجاد شده در نان، میزان فنریت ، سختی و انسجام بهبودی قابل توجهی را نشان می دهد .

کلیدواژه ها

سینتیک بیاتی ، آکریل آمید، خمیرترش، بافت

مقالات مرتبط جدید

اطلاعات بیشتر در مورد COI

COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.

کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.