تاثیر نوع ارده بر ویژگیهای فیزیکو شیمیایی حلوا ارده در بسته بندی تحت خلا طی مدتنگهداری
- سال انتشار: 1403
- محل انتشار: هشتمین همایش بین المللی مطالعات میان رشته ای در صنایع غذایی و علوم تغذیه ایران
- کد COI اختصاصی: ICFBCNF08_013
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 115
نویسندگان
دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه علم و هنر، یزد
چکیده
حلوا ارده بعد از فرایند تولید و بسته بندی در زمان نگهداری مشکلاتی مانند دو فاز شدن و بالا رفتن عدد پراکسیدرا ممکن است، داشته باشد. در این پژوهش به منظور افزایش ماندگاری، تاثیر نوع بسته بندی و نوع ارده اولیه (از نظر عدد پراکسید) بر ویژگیهای حسی و فیزیکوشیمیایی حلوا ارده در طی مدت چهار ماه در دو دمای ۲۵ و ۴۵ درجه بررسی شد. دو نوع حلوا ارده با استفاده از دو نوع ارده که از نظر عدد پراکسید (۰/۳ و ۲) متفاوت بودند، تولید شدند. سپس تمام تیمارها به صورت تحت خلا و معمولی بسته بندی شده و در دو دمای ۲۵ و ۴۵ درجه سانتیگراد قرار گرفتند. نتایج آزمون با استفاده از آنالیز واریانس یکطرفه، در سطح اطمینان ۹۵ درصد بررسی شدند (۰.۰۵> P). بررسی نتایج نشان داد که، تغییر معنی داری در میزان پراکسید تمامی تیمارها مشاهده گردید و نکته قابل تامل در تمام تیمارها در دمای ۴۵ درجه سانتیگراد رخ داد چرا که، عدد پراکسید در این دما در مقایسه با نمونه ۲۵ درجه سانتیگراد کمتر بود. زیرا هیدروپراکسیدها با افزایش دما شکسته و به محصولات ثانویه تبدیل می شوند. همچنین با توجه به نتایج، بیشترین میزان اسیدیته در تیمارهای نوع یک در پایان ماه چهارم ۰/۱۹ درصد و در تیمارهای نوع دو بیشترین مقدار ۰/۵۵ درصد بود که، حاکی از ارتباط مستقیم پراکسید ارده استفاده شده با میزان اسیدیته می باشد. همچنین بسته بندی تحت خلا، موجب افزایش درصد دو فاز شدن در تیمار نوع یک شد.کلیدواژه ها
حلوا ارده، بسته بندی تحت خلا ،پراکسید ،اسیدیته، درصد دو فاز شدنمقالات مرتبط جدید
- مروری بر کپسولاسیون کاروتنوئیدها به روش خشک کن پاششی
- مطالعه ویژگیهای زراعی و عملکرد دانه تریتیکاله در شهرستان شیروان
- اهمیت گیاهان دارویی در باروری حیوانات مزرعه
- بررسی تاثیر حضور آنتی بیوتیک سفالکسین بر روی ویژگیهای بیولوژیکی لجن فعال
- بررسی اثر تغییرات اقلیمی و گرمایش جهانی بر پیدایش و گسترش بیابانهای غذایی و اثرات متعاقب آن بر محیط زیست
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.