مروری بر عوامل موثر بر طعم در گوشت قرمز
- سال انتشار: 1403
- محل انتشار: هشتمین همایش بین المللی مطالعات میان رشته ای در صنایع غذایی و علوم تغذیه ایران
- کد COI اختصاصی: ICFBCNF08_006
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 112
نویسندگان
دانشیار گروه شیلات، دانشکده علوم و فنون دریائی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد تهران شمال، تهران، ایران
دانشجوی مقطع کارشناسی ارشد گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد تهران شمال، تهران، ایران
چکیده
طعم گوشت یک ویژگی پیچیده است که متاثر از تغییرات جزئی در ترکیبات محلول در آب، لیپیدها، مراحل پخت، دوره های رسیدگی، سیستم های بسته بندی و شرایط ذخیره سازی می باشد. طعم گونه های مختلف تحت تاثیر عوامل متعددی از جمله سیستم گوارشی حیوانات، نژاد، سن و وزن حیوانات ،جنسیت، رژیم غذایی و سیستم های تولیدی است. این تفاوت ها، به ویژه بخش لیپیدی، به تمایز بین گونه ها کمک می کند و فرصت هایی برای افزایش یا کاهش میزان پذیرش و شدت طعم ایجاد می کند. مقاله حاضر بر روی آنچه که تفاوت طعم را در گونه های مختلف گوشت ایجاد می کند و نقش عوامل پس از ذبح در توسعه طعم گوشت تمرکز می کند.کلیدواژه ها
طعم گوشت، عوامل موثر بر طعم، گوشت قرمزمقالات مرتبط جدید
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.