بررسی اثر شیر خشک بر زمان انعقاد، ویژگی های حسی و فیزیکوشیمیایی ماست قالبی بدونچربی
- سال انتشار: 1403
- محل انتشار: هشتمین همایش بین المللی مطالعات میان رشته ای در صنایع غذایی و علوم تغذیه ایران
- کد COI اختصاصی: ICFBCNF08_005
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 153
نویسندگان
دانشجوی کارشناسی ارشد،موسسه آموزش عالی تجن-گروه علوم و صنایع غذایی
استادیار،موسسه آموزش عالی تجن-گروه علوم و صنایع غذایی
چکیده
ماست، محصولی است که از شیر، با یا بدون مشتقات طبیعی شیر، مانند پودر شیر بدون چربی، کنسانتره آب پنیر، کازئینات یا خامه تهیه می شود. شیر خشک تاثیر زیادی بر بافت و طعم ماست دارد. لذا، در این پژوهش از شیر خشک کم چرب در سطوح ۱۰، ۱۱، ۱۲، ۱۳ و ۱۴ درصد در فرمولاسیون ماست قالبی بدون چربی به منظور بهبود خواص فیزیکوشیمیایی آن استفاده شد. در این پژوهش خواص فیزیکوشیمیایی و حسی ماست قالبی بدون چربی بررسی شد و نتایج بدست آمده نشان داد که با افزایش غلظت مقدار ماده خشک ماست pH نمونه ها کاهش یافت. با بررسی اسیدیته نمونه های ماست، بیشترین میزان اسیدیته مربوط به نمونه حاوی ۱۴ درصد ماده خشک و کمترین میزان اسیدیته مربوط به نمونه ماست قالبی بدون چربی حاوی ۱۰ درصد ماده خشک بوده است. در آزمون بافت، سختی، چسبندگی و صمغیت ماست قالبی بدون چربی اندازه گیری شده و نتایج نشان داد که با افزایش مقدار ماده خشک روند افزایشی داشت. آب اندازی نمونه های ماست قالبی بدون چربی، با افزایش مقدار ماده خشک، سینرزیس روند کاهشی پیدا کرد. از لحاظ حسی نمونه های ماست قالبی بدون چربی مورد ارزیابی قرار گرفت و امتیازات مربوط به تیمارها از لحاظ کلی نشان داد که تمامی نمونه ها روند قابل قبولی داشتند و با افزایش مقدار ماده خشک امتیاز نمونه های ماست قالبی بدون چربی کاهش یافت. بنابراین افزایش میزان ماده خشک در ماست قالبی بدون چربی موجب بهبود خواص فیزیکوشیمیایی ماست می شود.کلیدواژه ها
شیر خشک، ماست، خواص فیزیکوشیمیایی.مقالات مرتبط جدید
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.