استفاده از آب مغناطیسی شده برای کاهش جذب روغن و بهبود خصوصیات حسی سیب زمینی سرخ شده
- سال انتشار: 1403
- محل انتشار: پژوهش های صنایع غذایی، دوره: 34، شماره: 4
- کد COI اختصاصی: JR_FOODRE-34-4_005
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 70
نویسندگان
دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران
دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران
چکیده
زمینه مطالعاتی: درصورتی که آب در معرض میدان مغناطیسی که دارای قطب مثبت و منفی است قرار گیرد، مولکول های آن مغناطیسی می شوند. علاوه بر اثر میدان مغناطیسی بر شکل تجمع مولکول های آب، اعمال این میدان باعث کاهش کشش سطحی آب، افزایش pH، افزایش ویسکوزیته و کاهش تشکیل رسوب می شود.هدف: در این پژوهش استفاده از آب مغناطیسی شده برای کاهش جذب روغن و بهبود خصوصیات حسی و ظاهری برش های سیب زمینی سرخ شده بررسی شد. روش کار: برای انجام این پژوهش، ابتدا برش های سیب زمینی با ضخامت ۵/۰ سانتی متر تهیه و به سه گروه تقسیم و تیماردهی شدند. در نهایت مقدار رطوبت، جذب روغن، سفتی، پارامترهای رنگی، شاخص تغییرات رنگ، تغییرات سطح و خصوصیات حسی نمونه ها بررسی شد.نتایج: نتایج این پژوهش نشان داد که استفاده از پیش تیمار آب مغناطیسی شده به صورت معنی داری باعث کاهش جذب روغن برش های سیب زمینی سرخ کرده می شود (۰۵/۰> p). از نظر مقدار رطوبت، اختلاف معناداری بین نمونه شاهد و دو نمونه دیگر مشاهده شد (۰۵/۰> p) و درصد رطوبت نمونه های تیمار شده بیشتر بود. نتایج آزمون بافت سنجی نشان داد که استفاده از پیش تیمار آب مغناطیسی باعث کاهش سفتی محصول سرخ شده می شود. تغییرات رنگ سطحی نمونه های قرار گرفته درون آب مغناطیسی کمتر بوده و درصد کاهش اندازه این نمونه ها طی فرآیند سرخ کردن حداقل بود. از نظر امتیازهای پذیرش ظاهر، بو، بافت، طعم و مطلوبیت کلی، بالاترین امتیاز مربوط به برش های سیب زمینی پیش تیمار شده با آب مغناطیسی شده بود.نتیجه گیری نهایی: درمجموع، تیماردهی برش های سیب زمینی با آب مغناطیسی شده باعث کاهش جذب روغن، بهبود اندازه و رنگ ظاهری، کاهش سفتی و بهبود پذیرش حسی محصول شد.کلیدواژه ها
بافت سنج, پارامترهای رنگی, سفتی, سیب زمینی, میدان مغناطیسیاطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.