نگین رزمجو - کارشناس ارشد صنایع غذایی
یحیی مقصودلو - استاد علوم و مهندسی صنایع غذایی
مژده صلبی - دانشجوی دکتری صنایع غذایی

زرشک سیاه یکی از منابع غنی از آنتوسیانین است که می تواند بهعنوان رنگ طبیعی در فراورده های غذایی نظیر پاستیل مورد استفاده قرار گیرد به طور کلی، استفاده از پکتین در فرمولاسیون پاستیل میوه ای به ویژه در غلظت های بهینه، می تواند به طور قابل توجه به پایداری رنگ و آنتوسیانین های زرشک کمک کند.با این حال، برای دستیابی به بهترین نتایج، باید به عوام مختلفی مانند نوع پکتین غلظت ژلاتین، شرایط نگهداری و سایر ترکیبات موجود در محصول توجه شود. افزایش غلظت پکتین معمولا منجر به پایداری بیشتر رنگ در طول نگهداری می شود. پکتین با تشکیل یک ماتریس، از اکسیداسیون و تخریب آنتوسیانین ها جلوگیری می کند. در اکثر موارد، افزایش غلظت پکتین با افزایش میزان آنتوسیانین حفظ شده در محصول همراه است. این به دلیل توانایی پکتین در ایجاد یک محیط پایدار برای آنتوسیانین ها است. ژلاتین به عنوان یک عامل ژل کننده، به بهبود بافت پاستیل و حفظ رطوبت کمک می کند. این امر به طور غیر مستقیم بر پایداری رنگ نیز تاثیر می گذارد، زیرا محیط با رطوبت کمتر، شرایط مناسب تری را برای اکسیداسیون آنتوسیانین ها فراهم می کند. در برخی موارد، استفاده هم زمان پکتین و ژلاتین ممکن است منجر به تداخل بین این دو ماه و کاهش اثر مثبت پکتین بر پایداری رنگ شود. طبق نتایج این تحقیق پایداری آنتوسیانین ها طی نگهداری به طور معناداری با افزایش درصد پکتین نمونه ها افزایش یافت. میزان تخریب پارامترهای رنگی و میزان انتوسیانین ها در نمونه ها فاقد پکتین بیشتر از بقیه نمونه ها به دست آمد. این نتایج نشان می دهد که واکنش الکترواستاتیکی بین کاتوین فلاویلیوم آنتوسیانین ها و گروه کربوکسیلیک یونیزه شده پکتین باعث افزایش پایداری آنتوسیانین ها طی نگهداری شده است.

پتتن، ژلاتین، زرش سیاه، پاستیل میوه ای