تعیین خصوصیات شکلات سفید فراسودمند غنی شده با پوست انبه و تاگاتوز: تحقیق کاربردی
- سال انتشار: 1403
- محل انتشار: فصلنامه علمی فناوری های جدید در صنعت غذا، دوره: 11، شماره: 3
- کد COI اختصاصی: JR_JIFT-11-3_006
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 121
نویسندگان
گروه صنایع غذایی و تبدیلی، پژوهشکده فناوری های شیمیایی، سازمان پژوهش های علمی و صنعتی ایران، تهران، ایران
دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه صنایع غذایی و تبدیلی، پژوهشکده فناوری های شیمیایی، سازمان پژوهش های علمی و صنعتی ایران، تهران، ایران
دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
چکیده
امروزه با گسترش روز افزون دیابت و تمایل مصرف کنندگان به مصرف محصولات فراسودمند، فرمولاسیون محصولات رژیمی به طور گسترده ای مورد توجه قرار گرفته است. برای این منظور در این تحقیق، از پودر پوست انبه در سطوح ۰، ۵، ۱۰ و ۱۵ درصد و همچنین تاگاتوز در سطوح ۰، ۱۱، ۲۲ و ۳۳ درصد در فرمولاسیون شکلات سفید استفاده شد. نمونه های شکلات از نظر ویژگی های رئولوژیکی، حسی و فیزیکوشیمیایی (رطوبت، اسیدیته، قند کل، چربی، فعالیت آبی و شاخص های رنگی) و هم چنین میزان کالری، محتوای ترکیبات فنلی و قدرت مهارکنندگی رادیکال آزاد مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که با افزایش میزان پودر پوست انبه، میزان رطوبت، فعالیت آبی، قند کل و چربی در نمونه های شکلات به طور معنی داری افزایش و با استفاده از تاگاتوز، رطوبت و فعالیت آبی کاهش یافتند (۰۵/۰≥p). در مجموع، نمونه T۱۰ حاوی ۵% پودر پوست انبه و ۱۱% تاگاتوز به سبب ویژگی های مناسب و امتیاز ارگانولپتیکی بالا، به عنوان بهترین فرمولاسیون جهت غنی سازی شکلات سفید انتخاب شد. افزودن پودر انبه، باعث ارتقای ویژگی های تغذیه ای شکلات شده و هم چنین با افزایش قدرت آنتی اکسیدانی، پتانسیل آن به عنوان یک فرآورده غذادارو را بهبود بخشید.کلیدواژه ها
فعالیت آنتی اکسیدانی, پوست انبه, ترکیبات فنلی, شکلات سفیداطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.