مطالعه ویژگی های فیزیکوشیمیایی دانه کینوآ و مولفه های کیفی نان حاصل از آن با نگاه به مزیت های این دانه در اجرای راهبردهای امنیت غذایی ایران
- سال انتشار: 1403
- محل انتشار: دومین همایش ملی پژوهش های کاربردی در امنیت غذایی، ایمنی غذایی و سلامت
- کد COI اختصاصی: FSSH02_054
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 85
نویسندگان
دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی ، دانشکده کشاورزی ، دانشگاه فردوسی مشهد
دانشجوی دکتری ، گروه علوم و صنایع غذایی ، دانشکده کشاورزی ، دانشگاه فردوسی مشهد
چکیده
نان گندم از رایج ترین انواع نانهای مصرفی است . در حال حاضر دانه غلات و فرآوردههای آن به عنوان منبع بسیار خوبی از فیبرهای رژیمی شناخته شده اند. از راهکارهای مناسب جهت بهبود ویژگی های نان، استفاده از منابع مختلف فیبری جایگزین ، مانند شبه غلاتی همچون کینوآ است . کینوآ با نام علمی ( (Chenopodium quinoa Willd از دسته گیاهان دولپه ای و خانواده چنوپودیاسه است . این شبه غله حاوی ۱۶ اسیدآمینه ضروری و غیرضروری است . به همین علت از سوی سازمان خوار و بار جهانی ۱۹۸به عنوان غذای عملگرا معرفی شده است . در این پژوهش ضمن اندازهگیری مولفه های فیزیکوشیمیایی آرد دانه کینوآ، اثر آرد کینوآ در چهار سطح %۲۵، %۵۰، %۷۵ و ۱۰۰% به همراه آرد گندم با افزودن بهبوددهنده و بدون افزودن بهبوددهنده بر پارامترهای رنگی ، ریزساختار مغز نان (شامل : تعداد کل حفرات، اندازه حفرات و سطح کلی حفرات) و تخلخل بافت مغز نان مورد بررسی قرار گرفت . نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد با افزایش درصد آرد کینوآ، پارامتر L* (میزان روشنایی ) و a* نمونه ها افزایش ، درحالی که پارامتر b*آنها کاهش یافته است . همچنین مشاهده شد با افزایش درصد آرد کینوآ میزان انرژی ، آنتروپی و هموژنیتی نمونه ها افزایش یافت درحالی که ، میزان کنتراست و بعدبرخالی نمونه ها کاهش پیدا کرد. تعداد کل حفرات، اندازهی حفرات، مساحت کل حفرات و تخلخل نمونه ها با افزایش آرد کینوآ تا ۵۰% افزایش یافت ، درحالی که در نمونه های ۷۵% و ۱۰۰%، این پارامترها کاهش یافتند. حفرات نمونه های ۷۵% و ۱۰۰% آرد کینوآ بیشتر به شکل دایره درآمده بودند و همچنین اندازه ی ریزتری نسبت به حفرات نمونه های دیگر داشتند. باتوجه به نتایج حاصل از این پژوهش می توان عنوان کرد که باتوجه به ساختار مورفولوژیکی نامنظم و پیچیده نان می توان از تئوری برخال۱۹۹ برای بررسی اثرات فرایندها و ترکیبات استفاده نمود، و همچنین آنالیز بافت تصویر به خوبی قادر به بیان تغییرات بافت مغز نان در اثر فرمولاسیونهای مختلف بوده و باتوجه به پارامترهای بافتی می توان این تغییرات را به طور محسوسی بررسی نمود. بر اساس نتایج حاصله مشخص شد که نمونه ی حاوی ۵۰% آرد کینوآ به همراه بهبوددهنده خصوصیات بافتی بهتری را از خود نشان داده است .کلیدواژه ها
آرد کینوآ، خصوصیات فیزیکوشیمیایی ، تخلخل ، ساختار نانمقالات مرتبط جدید
- مروری بر کپسولاسیون کاروتنوئیدها به روش خشک کن پاششی
- مطالعه ویژگیهای زراعی و عملکرد دانه تریتیکاله در شهرستان شیروان
- اهمیت گیاهان دارویی در باروری حیوانات مزرعه
- بررسی تاثیر حضور آنتی بیوتیک سفالکسین بر روی ویژگیهای بیولوژیکی لجن فعال
- بررسی اثر تغییرات اقلیمی و گرمایش جهانی بر پیدایش و گسترش بیابانهای غذایی و اثرات متعاقب آن بر محیط زیست
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.