بهینه سازی تولید نان باگت حاوی آرد بلوط و ارزیابی ویژگی های بافتی و حسی آن

  • سال انتشار: 1403
  • محل انتشار: مجله علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 21، شماره: 154
  • کد COI اختصاصی: JR_FSCT-21-154_001
  • زبان مقاله: فارسی
  • تعداد مشاهده: 105
دانلود فایل این مقاله

نویسندگان

Ali Forouhar

Researcher of Department of Agro-industrial Waste Processing, Academic Center for Education, Culture and Research (ACECR), Isfahan University of Technology Branch, Isfahan

جهاد دانشگاهی واحد صنعتی اصفهان saberian

Assistant Professor of Department of Agro-industrial Waste Processing, Academic Center for Education, Culture and Research (ACECR), Isfahan University of Technology Branch, Isfahan

Ebrahimi ابرهیمی همتی کیخا

Ph.D. student, Department of Food Science and Technology, College of Agriculture, Isfahan University of Technology, Isfahan

چکیده

بلوط دارای ترکیبات پلی­فنولی و املاح سودمند می باشد که استفاده از آن در محصولات غذایی موجب افزایش ارزش غذایی محصولات تولید شده، ایجاد ارزش افزوده برای این میوه جنگلی و درنهایت، حفظ اراضی و جنگل های بلوط می‎شود. هدف از این تحقیق، غنی سازی نان باگت با استفاده از آرد بلوط بود. تاثیر جایگزینی ۱۰ تا ۳۰ درصد آرد بلوط با آرد گندم، به همراه ۱ تا ۴ درصد گلوتن بر خصوصیات کیفی نان تولید شده، بررسی شد. بهینه سازی فرمولاسیون نان بر اساس طرح سطح پاسخ انجام شد. نتایج نشان داد که استفاده از آرد بلوط منجر به افزایش سفتی در نان می گردد و افزودن گلوتن، بخشی از این اثر را تعدیل می کند. سفتی اولیه و حجم مخصوص نان‎های دارای کمترین و بیشترین میزان آرد بلوط به ترتیب در محدوده ۳۱/۷ تا ۱۰/۹ نیوتن و ۹۴/۲ تا ۷۰/۳ سانتی­متر مکعب بر گرم به‎دست آمد. نتایج پردازش تصویر مرکز نان نشان داد که با افزایش درصد آرد بلوط، درصد تخلخل به شکل معنی داری کاهش یافت، هرچند که افزودن گلوتن، تخلخل را به­­طور معنی­داری (۰۵/۰> P) افزایش داد. همچنین مشخص شد که افزودن آرد بلوط، باعث کاهش روشنایی (L*) مغز و پوسته نان گردید. در نهایت از نظر مصرف­کننده، فرمول بهینه که دارای ۱۰ درصد آرد بلوط و ۴ درصد گلوتن بود، با امتیاز ۸۳/۴ نسبت به نمونه فاقد آرد بلوط با امتیاز ۰۸/۴، دلپذیرتر تشخیص داده شد. بنابراین، می‎توان معایب نان حاوی آرد بلوط را با افزودن گلوتن برطرف نمود و حتی به نان با پذیرش کلی مطلوبتر نسبت به نان گندم دست یافت.

کلیدواژه ها

Acorn flour, Bread, Texture analysis, Sensory analysis, آرد بلوط, نان, ویژگی های حسی, ویژگی های بافتی

اطلاعات بیشتر در مورد COI

COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.

کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.