سید مصطفی نچواک - دانشیار، گروه تغذیه، دانشکده ی علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی کرمانشاه، کرمانشاه، ایران
داود سلیمانی - استادیار، گروه تغذیه، دانشکده ی علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی کرمانشاه، کرمانشاه، ایران
شهربانو قلی زاده - گروه تغذیه، دانشکده ی علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی کرمانشاه، کرمانشاه، ایران
زمزم پاک نهاد - استاد، گروه تغذیه ی بالینی، دانشکده ی تغذیه و علوم غذایی، دانشگاه علوم پزشکی اصفهان، اصفهان، ایران

مقدمه: کباب کردن یکی از سنتی ترین شیوه های طبخ مواد غذایی به ویژه گوشت است که سبب تولید هیدروکربن های آروماتیک چند حلقه ای و آمین های آروماتیک هتروسیکلیک می گردد. آژانس بین المللی تحقیقات سرطان بیشتر این ترکیبات، به ویژه بنزو(آ)پیرن یا فنیل ایمیدازوپیریدین را برای انسان سرطان زا دانسته است. مقادیر این ترکیبات در کباب، به طور کامل به شیوه ی کباب کردن بستگی دارد. هدف از انجام مطالعه ی مروری حاضر، ارایه ی شواهد و راهکارهایی برای کاهش تولید این ترکیبات در هنگام کباب کردن بود.روش ها: مطالعه ی مروری حاضر شامل مقالات جستجو شده در پایگاه های اطلاعاتی ملی و بین المللی تا دسامبر سال ۲۰۲۰ بود. معیار ورود به مطالعه شامل مقالات اصیل پژوهشی بود که به مقایسه ی عوامل قابل کنترل در غلظت بنزو(آ)پیرن یا فنیل ایمیدازوپیریدین تولید شده در کباب پرداخته بودند.یافته ها: نتایج نشان داد میزان آلودگی به ترکیبات بنزو(آ)پیرن و فنیل ایمیدازوپیریدین گوشت های کباب شده، به طور کامل به عواملی نظیر درجه ی حرارت و مدت زمان کباب کردن، نوع سوخت مصرفی، فاصله از منبع گرما، چاشنی ها و میزان چربی گوشت بستگی دارد.نتیجه گیری: کاهش دریافت هیدروکربن های آروماتیک چند حلقه ای و آمین های آروماتیک هتروسیکلیک از کباب، از طریق کاهش مدت زمان و درجه ی حرارت کباب کردن، استفاده از گاز به جای زغال و چوب، افزایش فاصله ی گوشت از آتش، استفاده از چاشنی ها، استفاده از گوشت های بسیار کم چرب و حذف پوست از مرغ، امکان پذیر می باشد.

هیدروکربن های آروماتیک پلی سیکلیک, سرطان زا, غذا, گوشت