بررسی تاثیر افزودن آرد پیش ژلاتینه شده بر روی خصوصیات کیفی نان حجیم
- سال انتشار: 1402
- محل انتشار: چهارمین کنفرانس ملی توسعه کشاورزی، زمین سالم
- کد COI اختصاصی: HECACONF04_042
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 178
نویسندگان
دانش آموخته دکتری علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد شاهرود، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
دانشیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
دانشجوی دکتری، گروه زراعت و اصلاح نباتات، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شاهد، تهران، ایران
چکیده
با توجه به اینکه نان غذای اصلی مردم ایران بوده و روزانه قسمت اعظم انرژی ،پروتئین، املاح معدنی و ... را تامین می کند بنابراین ارتقاء کیفیت نان از تمام جهات بسیار مهم می باشد. در این تحقیق تاثیر آرد پیش ژلاتینه شده بر روی کیفیت نان هایحجیم مانند نان باگت مورد بررسی قرار گرفته است، تا بدینوسیله بتوان تغییرات چشمگیری در روند تولید نان و کیفیت نهایی فرآورده ایجاد نمود. آرد پیش ژلاتینه مورد استفاده در این پژوهش با استفاده از فرآیند اکستروژن تولید گردیده است. فرآیند اکستروژن یک فرآیند خاص در زمان کوتاه و درجه حرارت بالاست. در این تحقیق آزمایشات نان حاصل از آرد نول همراه با درصدهای مختلف از آرد پیش ژلاتینه از نظر بافت ،رنگ ،رطوبت، حجم و ... مورد ارزیابی قرار گرفت. به منظور ارزیابی بیاتی نان حاصله از تکنیک حرارت سنجی رویشی (DSC) استفاده گردید. طبق نتایج بدست آمده اختلاف معنی داری ما بین تیمارهای حاصله بدست آمد. نان دارای ۳ درصد آرد پیش ژلاتینه در آزمون بافت دارای اختلاف معنی داری نسبت به سایر تیمارها بود و دارای نرمترین بافت بود. طبق نتایج حاصل از آزمون DSC تیمار دارای ۳ درصد آرد پیش ژلاتینه با داشتن اختلاف معنی دار نسبت به سایر تیمارها دارای بیشترین آنتالپی و کمترین میزان بیاتی می باشد، در نتیجه می توان گفت آرد پیش ژلاتینه رطوبت فرآورده نهایی را افزایش داده و موجب تاخیر در بیاتی نان می شود و بدنبال آن موجب بازدهی بیشتر محصول تولیدی خواهد شد. با توجه به توضیحات داده شده در مورد تاثیر آرد پیش ژلاتینه شده در کیفیت نان بدست آمده، استفاده از آن در صنعت نانوایی به عنوان یک روش جدید در ارتقاء کیفیت محصول مورد نظر، مدنظر است.کلیدواژه ها
نان، آرد پیش ژلاتینه، تکنیک حرارت سنجی رویشیمقالات مرتبط جدید
- مقایسه درصد ترکیب تاج پوشش کلاسهای خوشخوراکی در سه رویشگاه مرتعی چهاردانگه ساری
- تاثیر تغییرات اقلیم بر اشتغال در بخش کشاورزی: مروری تحلیلی
- Land reform in some developing countries: A review
- شناسایی ژنوتیپهای امیدبخش گندم نان با استفاده از تحلیل روابط بین صفات و تجزیه خوشه ای
- Harnessing Renewable Energy for Environmental Sustainability: The Role of Wind Power in Carbon Reduction
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.