آکریل آمید: عوامل موثر در تشکیل و روش های اندازه گیری آن
- سال انتشار: 1403
- محل انتشار: سومین همایش بین المللی کشاورزی ، صنایع غذایی و محیط زیست
- کد COI اختصاصی: KESHAVARZICONF03_003
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 138
نویسندگان
کارشناس نظارت بر مواد غذایی، آرایشی و بهداشتی، شبکه بهداشت و درمان شهرستان بهار، دانشگاه علوم پزشکی همدان
دکتری تخصصی بهداشت و ایمنی موادغذایی، دانشکده تغذیه و علوم غذایی، دانشگاه علوم پزشکی تبریز
دکتری تخصصی بهداشت و ایمنی موادغذایی، دانشکده تغذیه و علوم غذایی، دانشگاه علوم پزشکی تبریز
چکیده
امروزه با افزایش جمعیت شهر نشینی و تغییر سبک زندگی ، نحوه مصرف مواد غذایی و چگونگی فرآوری آن دچاردگرگونی شده است. یکی از سموم مخاطره آمیز که بر اثر فرآیند مواد غذایی ایجاد می شود آکریل آمید می باشد.تحقیقات نشان می دهد که آکریل آمید یک ترکیب سرطانزا برای انسان می باشد. بر همین اساس از سال ۲۰۰۲ موردتوجه پژوهشگران صنعت غذا قرار گرفته است. این ترکیب به طور عمده در ماتریکس های غذایی دارای نشاسته بالا و دراثر حرارت دهی در دمای بالای ۱۲۰ درجه و درپی واکنش بین اسید آمینه و قند احیا کننده ، ایجاد می شود. پیشگیریاز تشکیل آکریل آمید در مواد غذایی می تواند خطر قرارگیری در معرض این ماده و در نتیجه خطرات سلامتی آن را برانسان به حداقل برساند. آشنایی با عوامل موثر در تشکیل آکریل آمید ، انتخاب نوع محصول با توجه به ترکیبات آن،توجه به شرایط نگهداری مواد غذایی و نوع افزودنی های استفاده شده در مراحل فراوری، می تواند سطح این ترکیب را دررژیم غذایی روزانه کاهش دهد. امروزه روش های کاهش سطح آکریل آمید در فرآیند مواد غذایی مورد توجه دانشمندانقرارگرفته است و سعی بر این شده است که قبل از طبخ مواد غذایی اقدامات لازم در جهت به حداقل رساندن آکریلآمید صورت گیرد. در این مقاله، مروری بر روش های نوین اندازه گیری آکریل آمید در مواد غذایی، عوامل موثر در تشکیلو راهکارهای کاهش آن خواهیم داشتکلیدواژه ها
آکریل آمید، روش شناسایی آکریل آمید، مایلارد، قندهای احیا کنندهاطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.