بررسی تاثیر فرایند استریلیزاسیون کنسروهای گوشتی با اوزان مختلف بر ویژگی های کیفی (میکروبی، شیمیایی و حسی) گوشت

فرایند کنسرو کردن اثرات نامطلوب بر ویژگیهای ارگانولپتیک و تغذیه ای مواد غذایی دارد بنابراین، برای نخستین بار و در طرحی جامع، ابتدا ایمنی میکروبی گوشت قرمز کنسرو شده در اوزان مختلف مورد ارزیابی قرار گرفت و در ادامه سایر ویژگی های کیفی این محصولات ازجمله ویژگی های بافتی (با استفاده از آزمون فشاری و نفوذ)، حسی و تغذیه ای (تعیین ویتامین های ریبوفلاوین، نیاسین، B۶، اسید پانتوتنیک و B۱۲ و همچنین عناصر روی، سلنیوم، فسفر) بررسی شد. بررسی ویژگی های میکروبی نمونه ها نشان داد که نمونه های موردبررسی فاقد هرگونه آلودگی میکروبی بودند. با افزایش وزن کنسرو گوشت قرمز، مقادیر ویتامین های B۵ و B۲ به طور معنی داری کاهش یافت. از سوی دیگر، مقدار عناصر مغذی فسفر، آهن و سلنیوم در نمونههای کنسرو مورد بررسی تفاوت آماری معنیداری را نشان نداد(p˂۰.۰۵) و مقدار عنصر روی با افزایش وزن کنسرو افزایش یافت. ازنقطه نظر بافتی، نتایج آزمون های برش و نفوذ نشان داد که سختی نمونه ها با افزایش وزن کنسرو کاهش یافت که با نتایج به دست آمده از آزمون حسی در تطابق بود. همچنین مشاهده گردید که با افزایش وزن نمونه های کنسرو امتیاز حسی رنگ، بافت و پذیرش کلی کاهش یافت.

کلیدواژه ها

canned bulk, red meat, canning, textural characteristics, microbial characteristics, Sensory evaluation., کنسرو حجیم, گوشت قرمز؛ کنسرو کردن؛ ویژگی های بافتی؛ ویژگی های میکروبی؛ ارزیابی حسی.

اطلاعات بیشتر در مورد COI

COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.

کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.