لیلا نیکروان - گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه شهید چمران اهواز، اهواز، ایران
سیاوش مکتبی - گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه شهید چمران اهواز، اهواز، ایران
مریم قادری قهفرخی - گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه شهید چمران اهواز، اهواز، ایران
محمد محمودی سورستانی - گروه باغبانی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شهید چمران اهواز، اهواز، ایران

چکیده: سابقه و هدف: گوشت ماهی یکی از منابع مهم رژیم غذایی انسان است. این محصول به دلیل وجود مواد مغزی در معرض فساد زود هنگام است. عرضه تازه ماهی و جلوگیری از فساد و افزایش زمان ماندگاری در صنایع غذایی مورد توجه بوده و لذا استفاده از فیلم ها و پوشش-های خوراکی به منظور افزایش زمان ماندگاری ماهی تازه مورد توجه قرار گرفته است. اسانس گیاه لعل کوهستان دارای ترکیباتی مانند تیمول و کارواکرول می باشد که سبب ایجاد خواص ضدمیکروبی می شود. برای بهبود ویژگی های ضد میکروبی و آنتی اکسیدانی و رفع مشکل فراریت و میزان مصرف بالای اسانس ها می توان از نانوامولسیون آن ها استفاده کرد. در این مطالعه اثر پوشش خوراکی کازئینات سدیم حاوی امولسیون و نانوامولسیون اسانس لعل کوهستان بر رشد باکتری سودوموناس آئروژینوزا و لیستریا مونوسایتوژنز تلقیح شده به فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان طی نگهداری در یخچال مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روش ها: اسانس گیاه لعل کوهستان (Od-EO) با استفاده از دستگاه کلونجر و طبق روش های استاندارد استخراج شد و غلظت ۲ درصد نانوامولسیون اسانس (Od-NEO) تهیه گردید. اثر ضد باکتریایی و خاصیت آنتی اکسیدانی اسانس و نانوامولسیون اسانس مورد ارزیابی قرارگرفت. جهت ارزیابی اثرات ضد باکتری ابتدا ۱۰۰ میکرولیتر از سوسپانسیون باکتری تهیه شده با غلظت CFU/mL۱۰۵ به قطعات تهیه شده به صورت سطحی تلقیح و سپس به منظور ایجاد پوشش روی فیله ماهی، نمونه ها به مدت ۲ دقیقه در تیمارهای مختلف شامل سرم فیزیولوزی استریل (کنترل)، محلول پوششی کازئینات سدیم خالص، محلول پوششی کازئینات حاوی اسانس و محلول پوششی کازئینات حاوی نانوامولسیون اسانس غوطه ور شدند. نمونه ها به مدت ۲ دقیقه در دمای اتاق و در شرایط استریل زیر هود خشک گردیدند تا پوشش خوراکی مورد نظر بر روی آن ها تشکیل شده و سپس به مدت ۱۵ روز در دمای ۴ درجه سانتی گراد نگه داری و به فاصله هر ۳ روز مورد ارزیابی قرار گرفتند. یافته ها: نتایج نشان داد مهمترین ترکیب اسانس تیمول با غلظت ۴/۵۳ درصد می باشد. حداقل غلظت مهارکنندگی و کشندگی اسانس برای باکتری سودوموناس آئروژینوزا به ترتیب ۱۰ و ۲۰ میلی گرمبر میلی لیتر و در برابر باکتری لیستریا مونوسایتوژنز به ترتیب ۵/۲ و ۵ میلی گرمبر میلی لیتر و حداقل غلظت مهارکنندگی و کشندگی نانوامولسیون اسانس برای باکتری سودوموناس آئروژینوزا به ترتیب ۵/۲ و ۱۰ میلی گرم بر میلی لیتر و برای باکتری لیستریا مونوسایتوژنز به ترتیب ۲۵/۱ و ۵/۲ میلی گرم بر میلی لیتر بود. فعالیت آنتی اکسیدانی اسانس و نانوامولسیون اسانس لعل کوهستان به ترتیب ۹۵/۱۴۵۶ و ۲۹/۷۵۷ میکروگرم بر میکرولیتر بود. تیماری با کازئینات سدیم حاوی اسانس و یا کازئینات سدیم حاوی نانوامولسیون اسانس لعل کوهستان توانستند به طور معناداری میزان باکتری لیستریا مونوسایتوژنز و سودوموناس آئروژینوزا تلقیح شده در قطعات فیله ی ماهی طی ۱۵ روز نگه داری در دمای یخچال را کاهش دهند (۰۵/۰p<).نتیجه گیری: پوشش خوراکی حاوی نانوامولسیون اسانس لعل کوهستان در مقایسه با امولسیون دارای اثر ضد باکتری موثرتری علیه باکتری -های تلقیح شده داشته و سبب حفظ ویژگی های حسی و افزایش ماندگاری ماهی قزل آلای رنگین کمان گردید.

نانوامولسیون, اسانس, لعل کوهستان, سودوموناس آئروژینوزا, لیستریا مونوسایتوژنز