تولید و بهینه سازی پوشش ترکیبی کنسانتره پروتئین آب پنیر، مالتودکسترین و اسانس رزماری و بررسی اثر آن بر شمارش کلی باکتریایی فیله ماهی تیلاپیا در طول نگهداری در سرما

در این پژوهش، اثر ترکیبی کنسانتره پروتئین آب پنیر، مالتودکسترین و اسانس رزماری بر ویژگی های میکروبی ماهی تیلاپیا مورد بررسی قرار گرفته و به روش رویه سطح پاسخ بهینه سازی شد. بدین منظور، بر اساس حدود تعیین شده توسط نرم افزار بهینه سازی، ۱۸ محلول حاوی ترکیب ۱۰،۵ و ۱۵ درصد وزنی-وزنی کنسانتره پروتئین آب پنیر، ۱۵، ۲۰ و ۲۵ درصد وزنی-وزنی مالتودکسترین و ۱، ۳ و ۵ درصد وزنی-حجمی اسانس رزماری تهیه و فیله ها از طریق غوطه وری در آن ها، پوشش دهی شده و سپس در دمای ۴ درجه سانتی گراد نگهداری شدند. بعد از شش روز نمونه ها از یخچال خارج شده و مورد ارزیابی میکروبی قرار گرفتند. بر اساس نتایج بدست آمده رابطه با باکتری های سرماگرا ها، بهترین محلول پوشش دهی برای ممانعت از رشد میکروبی، نمونه ای بود که شامل مقادیر میانی و متوسط کنسانتره پروتئین آب پنیر (حدود ۱۰% وزنی/وزنی) و بالاترین درصد اسانس رزماری (۵% حجمی/وزنی) بود. در مورد باکتری های مزوفیل بهترین اثر زمانی مشخص شد که در پوشش ها از حداکثر مقدار مالتودکسترین و کنسانتره پروتئین آب پنیر (۲۵ و ۱۵ درصد وزنی/وزنی) به همراه بالاترین مقدار اسانس رزماری (۵ درصد حجمی/وزنی) استفاده شده بود.

کلیدواژه ها:

روش سطح پاسخ ، پوشش دهی ، باکتری سرماگرا ، باکتری مزوفیل