بررسی تاثیر لسیتین و آرد کامل سویا به عنوان جایگزین گلوتن خشک در تولید اسپاگتی با آرد گندم غیر دوروم
- سال انتشار: 1392
- محل انتشار: دومین همایش ملی علوم و صنایع غذایی
- کد COI اختصاصی: GHOCHANFOOD02_631
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 1366
نویسندگان
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان
دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچ
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان
چکیده
هدف از این پژوهش تاثیر افزودن لسیتین و آرد کامل سویا به عنوان جایگزین مناسب گلوتن خشک افزودنی در فرمولاسیون تولید اسپاگتی است. تاثیر افزودن آرد کامل سویا در مقادیر 2 5 8 درصد و نیز لسیتین در مقادیر 0/5و0/75 و 1 درصد در فرمولاسیون تولید اسپاگتی از آرد گندم سخت (غیر دوروم) به جای گلوتن خشک به عنوان ترکیب بهبود دهنده بافت مورد مطالعه و پژوهش قرار گرفت. نتایج نشان داد که با کاهش مقدار گلوتنخشک از 2 به 1 درصد و افزودن آرد کامل سویا و لسیتین به ترتیب تا مقادیر 5 و 0/75درصد تاثیر معنی داری در خصوصیات حسی و ارگانولپتیکی محصول ایجاد نشد. از دیدگاه تکنولوژیکی این تغییرات سبب بهبود فرایند اختلاط، کاهش فشار اکستروژن، بهبود فرایند خشک کردن و نیز کاهش ریزش محصول از روی نی شد. از0 به 3 درصد و / لحاظ خصوصیات فیزیکوشیمیایی اثر افزودن لسیتین و آرد کامل سویا سبب افزایش خاکستر از 7 نیز افزایش وزن پخت گردید. ویژگیهای بافتی محصول از جمله قابلیت جویدن، سختی و قابلیت انعطاف پذیریاسپاگتی در مقادیر بالای 5 درصد آرد سویای کامل و 0/75درصد لسیتین کاهش معنی داری نشان داد. در بخشارزیابی حسی محصول، نتایج نشان داد که فرمولاسیون اسپاگتی با 5% آرد کامل سویا و 0/75%لسیتین بیشترینامتیاز حسی را در بر داشتP< 0/05کلیدواژه ها
اسپاگتی، گلوتن خشک، آرد کامل سویا، لسیتین، خواص حسی، بافت، خواص فیزیکوشیمیاییمقالات مرتبط جدید
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.