مروری براستفاده ازهیدروکلوئیدهاه درتهیه غذاهای سرخ شده
- سال انتشار: 1392
- محل انتشار: دومین همایش ملی علوم و صنایع غذایی
- کد COI اختصاصی: GHOCHANFOOD02_614
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 759
نویسندگان
دانشجوی کارشناسی مهندسی کشاورزی صنایع غذایی
عضو هیئت علمی دانشگاه آزاد آیت الله آملی
چکیده
بسیاری ازترکیبات و افزودنیهای غذایی را میتوان جهت تقویت غذاهای سرخ شده استفاده کرد اما هیدروکلوئیدها نوع مهمی ازعوامل مهم استفاده شده درطی 4سال گذشته می باشد هیدروکلوئیدها دو نقش اساسی درتوسعه غذاهای سرخ شده دارند یکی تشکیل یک روش نامرئی مخصوصا برروی خودشان است وقتی که هدف اصلی دورکردن جذب روغن اضافه قبل ازسرخ کردن و مرحله سرخ کردن باشد و مورددوم وقتی است که به مایه شیرینی پزی دربین سایر ترکیبات اضافه میشوندو ازآنها برای جلوگیری ازجذب روغن استفاده میگردد اما به عنوان عامل کنترل کننده غلظت تقویت چسبندگی کنترل و ثابت یخ زدگی با کمک به حفظ تردی غذاهای سرخ شده ی نانی یا شیرینی هم به کار میروند دراین مقاله طیف گسترده ای ازفعالیت های بررسی میشوند که ازهیدروکلوئیدها درغذاهای سرخ شده استفاده میگردد.کلیدواژه ها
هیدروکلوئیدها، غذاهای سرخ شده، مایه شیرینی پزی، لایه خوراکی، ظرفیت روغن، خواص جذب، تردی و خشکیمقالات مرتبط جدید
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.