تأثیر استفاده از هیدروکلوئیدها بر بیاتی، خواص فیزیکوشیمیایی و حسی فراورده های نانوایی
- سال انتشار: 1392
- محل انتشار: دومین همایش ملی علوم و صنایع غذایی
- کد COI اختصاصی: GHOCHANFOOD02_607
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 827
نویسندگان
دانشجوی کارشناسی ارشد
استادیاردانشگاه آزادشهرکرد
استادیاردانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات یزد
دانشیاردانشگاه صنعتی اصفهان
چکیده
محصولات نانوایی مهمترین غذاهای طراحی شده مورد مصرف توسط مردم می باشند براساس بررسی های انجام شده توسط سازمان فائو مردم کشورهای خاورمیانه و خاور نزدیک 70درصد انرژی مورد نیاز خود را از غذاهایی که از گندم تهیه میشود تامین می کنند بعدازپختتمام محصولات پخت متحمل یکسری ازتغییرات فیزیکی و شیمیایی تحت عنوان بیاتی میشوند بیاتی نتیجه از دست رفتن تازگی و کیفیت محصول پخته شده است مهمترین تغییر درارتباط با بیاتی افزایش سفتی بافت محصول می باشد امروزه استفاده ازافزودنی ها درصنایع نانوایی امری متداول است هدف ازافزودن این ترکیبات بهبود کیفیت محصولات نانوایی تازه و بالا بردن زمان ماندگاری آ«ها درطی دوره نگهداری است جهت رسیدن به این هدف افزودنی های مختلف با ساختارهای شیمیایی متفاوت مورد استفاده قرارگرفته اند یکی ازافزودنی هایی که به طور گسترده درصنایع غذایی مورد استفاده قرارمی گیرد هیدروکلوئیدها میب اشد این ترکیبات قادر به بهبود خواص ژلاتیناسیون نشاسته و بالا بردن کیفیت محصول نهایی درطی نگهداری هستند.کلیدواژه ها
هیدروکلوئیدها، بیاتی، فراورده های نانوایی، خواص فیزیکوشیمیاییمقالات مرتبط جدید
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.