مقایسه اثرات خمیرترش خشک و تازه بر ویژگیهای حسی و بیاتی نان

برای مقایسه اثر خمیرترش تازه با خمیرترش خشک روی ویژگیهای حسی و بیاتی نان قالبی ، خمیر تلقیح شده با باکتریهای لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس روتری و مخلوط آن دو تخمیر و سپس با روشخشک کردن انجمادی خشک گردید . در تهیه نان علاوه بر میکروارگانیسمهای فوق ، از مخمر نانوایی ساکارومایسس سرویسیا نیز استفاده شد تا حجم مطلوب در نان قالبی ایجاد نماید .فرآیند خشک کردنانجمادی باعث کاهش معنی داری در جمعیت باکتریایی خمیرترش شد . اما باکتری لاکتوباسیلوس روتری نسبت به فرآیند خشک کردن انجمادی مقاوم تر از باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم بود . خمیرترش خشکحاوی لاکتوباسیلوس روتری نانی با بیشترین حجم و مطلوبترین صفات حسی تولید کرد .در کلیه تیمارها میزان سفتی مغز نان که نمایانگر بیاتی است در طول نگهداری افزایش یافت .افزودن خمیرترش تازه وخشک حاوی باکتری لاکتوباسیلوس روتری به خمیر منجر به تولید نانی با کمترین میزان سفتی نسبت به نمونه های دیگر باکتری در طول نگهداری شد .نتایج ارزیابی حسی نشان داد که نانهای حاصل از خمیرترش خشک حاوی باکتری لاکتوباسیلوس روتری پس از 72 ساعت نگهداری دارای ویژگیهای حسی مطلوب تری نسبت به نان تهیه شده از لاکتوباسیلوس پلانتاروم بودند .بنابر این گونه روتری می تواند کاندیدای مناسبی به عنوان کشت آغازگر برای تولید خمیرترش خشک و نانی با کیفیت مناسب مدنظر قرار گیرد

کلیدواژه ها:

خمیر ترش ، خمیر ترش فوری ، بیاتی نان