مطالعه اثرصمغ دانه بالنگو - مرو بررئولوژی و ساختاردیسپرسیون و ژلهای حاصل ازپروتئین های شیر

دراین پژوهش رفتارهای رئولوژیکی مخلوطهای ایزوله پروتئین اب پنیر 6درصد وزنی /وزنی و صمغ دانه بالنگو - مرو 1:1درPHهای 5/8و6/7و درحضور 50میلی مولار نمک کلرید سدیم مورد بررسی قرارگرفت ویژگیهای بافتی و ساختاری ژلهای حرارتی این مخلوطها تحت همین شرایط و همین طور درPH4/5 نیز ارزیابی گردید ازمون رئولوژی برش پایا نشان داد که با افزودن صمغ دانه بالنگو - مرو ویسکوزیته ظاهری نیز افزایش می یابد با این حال افزودن 0/1درصد صمغ اثری بررفتاری جریانی نمونه خالص پروتئین اب پنیر نداشت درحالیکه با افزایش غلظت به 0/5و1درصد رفتارجریانی رقیق شوندگی با برش مشاهده گردید ازمدل هرشل بالکلی برای برازش داده ها مورد استفاده قرارگرفت مقادیر پارامترهای تنش تسلیم و ضریب قوام به موازات افزایش غلظت صمغ از0/1به 0/5 و1درصد بطور معنی داری P<0/05 افزایش یافت درحالیکه این روند برای شاخص رفتار جریان کاهش معنی داری P<0/05 نشان داد خواص ظاهری ژل ها نشان داد که درPHهای 4/5و5/8 ژلهای خالص 6درصد پروتئین آب پنیر ازنوع ذره ای مات بود.

کلیدواژه ها:

ایزوله پروتئین آب پنیر ، صمغ دانه بالنگو ، صمغ دانه مرو ، رئولوژی ، ژلهای حرارتی