بررسی تاثیر نوع و نحوه ی افزودن آنتی اکسیدانهای طبیعی برپایداری اکسیداتیو خامه سنتی
- سال انتشار: 1392
- محل انتشار: دومین همایش ملی علوم و صنایع غذایی
- کد COI اختصاصی: GHOCHANFOOD02_511
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 1058
نویسندگان
استادیارگروه علوم وصنایع غذایی ،دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار
دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی ،دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوا
مربی گروه علوم و صنایع غذایی ،دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار
چکیده
خامه سنتی به دلیل آلودگی های آنزیمی و فلزی و عدم استفاده از فرآیند تصفیه در حین تولید و همچنین پائین بودن آلفا توکوفرول و آنتی اکسیدان های طبیعی مستعد اکسیداسیون بوده ، پایداری کمی دارد . به همین دلیل ، برای افزایشماندگاری آن استفاده از آنتی اکسیدان هاضروری به نظرمی رسد. در این پژوهش تاثیر افزودن سه نوع آنتی اکسیدان کاتشین ، کوئرسیتین ، اسید گالیک ) در دو سطح غلظت100و200ppm در پایداری کره تولید شده از خامه سنتی (منطقه داورزن ) مورد بررسی قرار گرفت . جهت تعیین میزان پایداری کره تولیدی از خامه های سنتی غنی شده با آنتی اکسیدان و تیمار شاهد در زمان نگهداری ماه اول ، دوم ، سوم و چهارم از آزمون های رنسیمت (در دمای 13 و 150 درجه سانتیگراد ) اندیس اسیدی ، اندیس پروکسید و اندیسTBA استفاده شد .برای آنالیز نتایج از طرحآماری آزمایش فاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفی استفاده گردیدP< 0/01نتایج به دست آمده نشا ن استفاده از آنتی اکسیدانهای طبیعی تاثیر قابل توجهی بر کاهش روند افزایشی اندیس پرواکسید، طول دوره القاء و اندیسTBA داشته است . نمونه های حاوی اسید گالیک پایین ترین سطح اندیس پروکسید و اندیس اسیدی را در طی دوره نگهداری نشان داده اند. ضمن اینکه نمونه های حاوی کوئرسیتین بالاترین طول دوره القاء را داشته اند . تغییرات افزایش اندیسTBAنیز در کلیه نمونه های پایدار شده با آنتی اکسیدان در مقایسه با نمونه شاهد در پایان دوره نگهداری بطور معنی داری کمتر بودکلیدواژه ها
خامه سنتی ، آنتی اکسیدان، کاتشین ،کوئرستین ،اسید گالیک ،رنسیمتمقالات مرتبط جدید
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.