بررسی تأثیر آرد مالت جو بر ویژگی های کیفی نان بربری
- سال انتشار: 1392
- محل انتشار: دومین همایش ملی علوم و صنایع غذایی
- کد COI اختصاصی: GHOCHANFOOD02_508
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 1041
نویسندگان
دانشجوی کارشناسی ارشد
دکترای علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
دکترای علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
چکیده
نان بربری، به علت طعم و بافت خوبی که دارد بیشترین آمار مصرف را در میان نان های دیگر در ایران به خود اختصاص داده است. نان بربری یکی از نان های سنتی ایرانی است که ضایعات زیادی دارد. در نتیجه، یافتن راهیبرای بهبود کیفیت این نوع نان ضروری به نظر می رسد. یکی از راه های نیل به این هدف، بهینه سازی فعالیت آنزیمی آرد با استفاده از منابع آنزیمی مانند مالت جو می باشد. به این منظور آرد مالت جو در غلظت های 0/5و1و2و45 برپایه وزن آرد به آن افزوده شده و پنج نمونه نان بربری شامل نمونه شاهد (فاقد مالت جو) و چهار نمونه نان دارای مقادیر ذکر شده از مالت جو تهیه گردید. در مرحله بعد آزمایشاتی برای سنجش کیفیت روی نمونه های نان انجام شد. با افزودن مالت جو تا 1٪ بر پایه وزن آرد، یکنواختی شکل نان، افزایش حجم بعد از پخت، جذب آب، زمان گسترشخمیر و عدد کیفی فارینوگراف افزایش یافت؛ در حالیکه عدد فالینگ و سفتی مغز نان با افزایش مقدار مالت، دچارکاهش گردید. ارزیابی حسی نیز تا سطح 2% مالت جو، تفاوت معنی داری بین نمونه شاهد با نمونه های دارایمالت جو را نشان نداد؛ اما کیفیت نمونه حاوی 4% مالت جو، کمتر از نمونه شاهد تشخیص داده شد. به عنوان یک نتیجه کلی نمونه دارای 1% مالت جو دارای بهترین کیفیت تشخیص داده شد.کلیدواژه ها
مالت جو، ویژگی های کیفی، نان بربریمقالات مرتبط جدید
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.