سیده طاهره سلطان تویه - دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی کشاورزی – تکنولوژی مواد غذایی، دانشگاه
رضا اسماعیل زاده کناری - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منبع طبیعی ساری
فریبرز ناهیدی - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان

اکسایش روغنها علاوه بر تغییر ویژگیهای ارگانولوپتیکی ماده غذایی، ارزش غذایی و عمر نگهداری روغنها راکاهش میدهد. امروزه آنتیاکسیدانهای سنتزی همچون TBHQ ,BHT ,BHAو استرهای گالات برای جلوگیری از اکسایش استفاده میشوند، اما با توجه به اینکه آنتیاکسیدانهای سنتزی اثرات نامطلوبی همچون اثر جهشزایی و سرطان در بدن انسان دارند، به تدریج از لیست آنتیاکسیدانهای مصرفی حذف میشوند، لذا تهیه و تولیدآنتیاکسیدانهای طبیعی به عنوان جانشین ضروری میباشد. در گام اول تحقیق حاضر، عصارهگیری از پوست سیب زمینی انجام گرفته و ترکیبات فنولی و توکوفرولی موجود در عصاره تعیین گردیده و مقایسه نتایج به دست آمده از این پژوهش با عصارههای گیاهی مختلف نشان داد که، پوست سیب زمینی منبعی غنی از ترکیبات فنولی ۵۲۲/۳۸میلی گرم بر کیلوگرم) و توکوفرول ( ۸۱۲ میلی گرم بر کیلوگرم) است. در گام دوم تحقیق، پایداری اکسایشی عصاره پوست سیب زمینی در دو غلظت ۴۰۰ پیپیام و ۸۰۰ پیپیام و در دمای ۴۰ درجه سانتیگراد در طی ۶۰ روز ذخیرهسازی درزمانهای ۶۰ ،۴۵ ،۳۰ ،۱۵ ،۰ روز با نمونه روغن آفتابگردان حاوی ۱۰۰ پیپیام آنتیاکسیدان سنتزیTBHQ از نظر میزان تغییرات عدد پراکسید، شاخص پایداری اکسایشی مورد مقایسه قرار گرفتند. نتایج نشان دادند غلظت ۸ پیپیام عصاره پوست سیب زمینی در پایدارسازی روغن آفتابگردان طی مدت زمان نگهداری موثرتر ازTBHQوغلظت ۴۰۰ پیپیام عصاره پوست سیب زمینی عمل نموده است، که به دلیل مقادیر بالاتر ترکیبات فنولی و توکوفرولهای موجود در غلظت ۸۰۰ پیپیام عصاره پوست سیب زمینی نسبت به غلظتهای کمتر عصاره میباشد.

پایداری اکسیداتیو، روغن آفتابگردان، شرایط ذخیرهسازی، عصاره پوست سیب زمینی