فروغ اسمعیل زاده - دانشجوی کارشناسی ارشد تکنولوژی مواد غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحدع
مهدی حاتمی - دکترای شیمی تجزیه، دانشگاه ارومیه، ارومیه
خلیل فرهادی - استاد گروه شیمی تجزیه، دانشکده علوم، دانشگاه ارومیه، ارومیه
ندا فرناد - کارشناس آزمایشگاه بیوشیمی، گروه زیست شناسی، دانشگاه ارومیه، ارومیه

بسیاری از گیاهان و میوه ها از جمله انگور منابع سرشار از ترکیبات فنولی می باشند که در رژیم های غذایی سالم مورد استفاده قرار می گیرند. ترکیبات فنولی به عنوان آنتی اکسیدانهای فوق العاده توانمند قادرند سیستمهایبیولوژیکی را از گزند رادیکال های آزاد حفظ کنند. در این تحقیق محتوای ترکیبات فنولی، فلاونوئیدی و آنتوسیانینی و نیر فعالیت آنتی اکسیدانی در عصاره، تفاله، کنسانتره و شیره )دوشاب( گونه انگور سیاه سردشت موجود درآذربایجان غربی مورد بررسی قرار گرفته است. نتایج به دست آمده نشان دادند که میزان ترکیبات فنولی کل فلاونوئیدهای کل و محتوای آنتوسیانین عصاره های متانولی این گونه انگور به ترتیب37±413و11±125و3±38 میلی گرم بر گرم وزن خشک انگور می باشند. مقدار این پارامترها در تفاله ها، کنسانتره و شیره انگور با اختلاف معنی دار کمتر از مقادیر مذکور به دست آمدند. برخی از ترکیبات فنولی در نمونه های مورد بررسی به صورت مجزا توسط کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا جداسازی و تعیین مقدار گردید. همچنین خواص آنتی اکسیدانی عصاره ها با اندازه گیری درصد مهارکنندگی رادیکال های آزاد توسط روش و - دی فنیل - - پیکریل هیدرازیل (DPPH) و نیز سوپراکسید بررسی شده و بیشترین مقدار برای عصاره انگور مشاهده گردید. نتایج نشان می دهند که رقم انگور موردبررسی، سرشار از ترکیبات فنولی بوده که خاصیت آنتی اکسیدانی بالایی دارند. اما در اثر برخی تیمارها از جمله دما در صنایع تبدیلی مختلف از جمله تبدیل عصاره به کنستانتره و شیره، قسمت اعظمی از این ترکیبات کاهش می یابند

ترکیبات فنولی، فعالیت آنتی اکسیدانی،عصاره، کنسانتره، انگور سیاه سردشت