مجتبی ساجدی - کارشناسی ارشد صنایع غذایی
علی نصیرپور - عضو هیئت علمی دانشگاه صنعتی اصفهان

آب پنیر محصول جانبی تولید پنیروکازئین درصنایع لبنی است این محصول منبعی غنی ازپروتئین های کاربردی است به منظورب هبود کاربرد پروتئین های آب پنیر تیمارهای فیزیکی مختلفی بررویانها مورد ارزیابی قرارگرفته است دراین میان تیمار حرارتی یکی ازموثرترین روشها به حساب میآید خامه قنادی یکی ازمحصولات لبنی پرمصرف بوده که دارای ساختار پیچیده امولسیونی بصورت کف است این محصول به سبب عطروطعم خاص آن دارای مطلوبیت بالایی است اما به دلیل بالا بودن ردصد چربی دراین محصول کارشناسان تغذیه به پرهیز ازمصرف آن توصیه می کنند دراین تحقیق تلاش شده است که با استفاده ازفرایندهای حرارتی درPH های مختلف ساختار کنسانتره پروتئین اب پنیر را بهنحوی تغییردهیم تا ازآن بتوان به عنوان جایگزین چربی درخامه قنادی استفاده کرد برای این کار با تنظیم PH محلول 9%WPC درسه 3/2و5/2و7/2PH فرایند حرارتی مورد نظر دردمای 80درجه سانتیگراد و درسه زمان 5و12/5و20دقیقه انجام شد پس ازبررسی میزان تغییرات ساختاری درسه غلظت 1و2و3 درصد به خامه قنادی با درصد چربیهای 25و35و30درصد اضافه شد سپس با انجام ازمایشات مختلف تاثیر این چهارعامل با استفاده ازطرح RSM مورد بررسی قرارگرفت نتایج نشان میدهد که PH پروتئین های اب پنیر حین فرایند حرارتی زمان فرایند حرارتی پروتئین های آب پنیر میزان پایدار کننده و درصد چربی خامه قنادی برمیزان ویسکوزیته محصول نهایی اثرمعنی داری داشت

پروتئین های آب پنیر، خامه قنادی، فرایند حرارتی، PH، انعقاد