اثرپروتئین های آب پنیر اصلاح شده برویسکوزیته خامه قنادی کم چرب
- سال انتشار: 1392
- محل انتشار: دومین همایش ملی علوم و صنایع غذایی
- کد COI اختصاصی: GHOCHANFOOD02_459
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 2017
نویسندگان
کارشناسی ارشد صنایع غذایی
عضو هیئت علمی دانشگاه صنعتی اصفهان
چکیده
آب پنیر محصول جانبی تولید پنیروکازئین درصنایع لبنی است این محصول منبعی غنی ازپروتئین های کاربردی است به منظورب هبود کاربرد پروتئین های آب پنیر تیمارهای فیزیکی مختلفی بررویانها مورد ارزیابی قرارگرفته است دراین میان تیمار حرارتی یکی ازموثرترین روشها به حساب میآید خامه قنادی یکی ازمحصولات لبنی پرمصرف بوده که دارای ساختار پیچیده امولسیونی بصورت کف است این محصول به سبب عطروطعم خاص آن دارای مطلوبیت بالایی است اما به دلیل بالا بودن ردصد چربی دراین محصول کارشناسان تغذیه به پرهیز ازمصرف آن توصیه می کنند دراین تحقیق تلاش شده است که با استفاده ازفرایندهای حرارتی درPH های مختلف ساختار کنسانتره پروتئین اب پنیر را بهنحوی تغییردهیم تا ازآن بتوان به عنوان جایگزین چربی درخامه قنادی استفاده کرد برای این کار با تنظیم PH محلول 9%WPC درسه 3/2و5/2و7/2PH فرایند حرارتی مورد نظر دردمای 80درجه سانتیگراد و درسه زمان 5و12/5و20دقیقه انجام شد پس ازبررسی میزان تغییرات ساختاری درسه غلظت 1و2و3 درصد به خامه قنادی با درصد چربیهای 25و35و30درصد اضافه شد سپس با انجام ازمایشات مختلف تاثیر این چهارعامل با استفاده ازطرح RSM مورد بررسی قرارگرفت نتایج نشان میدهد که PH پروتئین های اب پنیر حین فرایند حرارتی زمان فرایند حرارتی پروتئین های آب پنیر میزان پایدار کننده و درصد چربی خامه قنادی برمیزان ویسکوزیته محصول نهایی اثرمعنی داری داشتکلیدواژه ها
پروتئین های آب پنیر، خامه قنادی، فرایند حرارتی، PH، انعقادمقالات مرتبط جدید
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.