اثر فیبر تفاله چغندر قند بر ویژگی های ارگانولپتیک نان تست

نان از مهمترین غذا های مصرفی مردم در اکثر نقاط جهان بوده و بیشترین سهم را در هرم غذایی و در سفره خانوارها دارد. به همین دلیل می بایستی از ارزش غذایی و خواص درمانی لازم برخوردار باشد تا بتواند املاح و ویتامینهای مورد نیاز بدن را تامین نماید. با توجه به جایگاه نان در بین مردم می توان با استفاده از افزودنی های مختلف ارزش تغذیه ای نان را افزایش داد. فیبر تفاله چغندر قند یک فرآورده ی فرعی کارخانجات تولید شکر است،که پساز استخراج شکر چغندر قند بدست می آید،و توجه زیادی را به عنوان یک افزودنی به تولیدات به خود جلب کرده است. در این تحقیق تاثیر افزودن فیبر حاصل از تفاله چغندر قند بر روی ترکیبات شیمیایی نان تست، و میزان بیاتی نان های تست تولیدی به روش حسی در سه سطح ،،،، 3 درصد )وزنی وزنی بر پایه آرد گندم نول( در تولید نان – های تست مورد بررسی قرار گرفت بررسی ها نشان داد با افزایش سطح فیبر تفاله چغندر قند،و بررسی هر چهار فاکتور فیبر ،رطوبت، خاکستر، پروتئین نان های تست نسبت به نان تست شاهد افزایش یافت و همین طور ارزیابی میزان بیاتی نان های تست تولیدی به روش حسی نشان داد که در طی 29 و 99 ساعت پس از پخت نان شاهد کمترین بیاتی و طی 2، ساعت پس از تولید نان حاوی 3 درصد فیبر تفاله چغندر قند دارای کمترین میزان بیاتی بود

کلیدواژه ها:

نان تست ، فیبر تفاله چغندر قند ، بیاتی