اسماعیل عطای صالحی - استادیاردانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان
زهرا شیخ الاسلامی - عضو هیئت علمی مرکز تحقیقات کشاورزی خراسان رضوی
پویا تقی نیا - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی

محصولات صنایع پخت به ویژه نان سهم عمده ای درهرم غذایی روزانه به خود اختصاص داده اند از این رو ترویج و توسعه نان حاوی منابع فیبری علاوه برافزایش ارزش تغذیه ای قادر است خواص کمی و کیفی م حصول نهایی را بهبود بخشد بنابراین هدف ازانجام این پژوهش بررسی اثرافزودن دو نوع سبوس برنج برشته شده و تحت پیش تیمار فراصوت درسطوح 0و5و10و15درصد برمیزان رطوبت حجم مخصوص تخلخل رنگ پوسته سفتی و پذیرش کلی بود لازم به ذکر است که جهت اندازه گیری میزان تخلخل و رنگ پوسته ازتکنیک پردازش تصویر و نرم افزار Image J استفاده گردید نتایج به وضوح نشان داد که با جایگزینی 10درصد سبوس برنج درفرمولاسیون نان میزان حجم مخصوص و تخلخل افزایش میزان سفتی مغز نان کاهش و پذیرش کلی نمونه های تولیدی نسبت به سایر نمونه ها بهبود یافت این درحالی بود که با افزایش میزان سبوس برنج درفرمولاسیون نان برمیزان رطوبت و مولفه L* افزوده شد.

سبوس برنج، نان بربری نیمه حجیم، سفتی ، تخلخل، رنگ پوسته