بررسی تیمارهای برخی هیدروکلوئیدها برکاهش جذب روغن کانولا درسیب زمینی طی فرایند سرخ کردن
- سال انتشار: 1392
- محل انتشار: دومین همایش ملی علوم و صنایع غذایی
- کد COI اختصاصی: GHOCHANFOOD02_437
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 1172
نویسندگان
دانشجوی کارشناسی ارشد تکنولوژی صنایع غذایی
هیئت علمی دانشگاه علوم کشاورزی ساری
هیئت علمی دانشگاه علوم کشاورزی دامغان
چکیده
دراین طرح با هدف بهبود کیفیت فرنچ فرایز منجمد دورقم پاییزه سیب زمینی به نام های اگریا و مارفونا که ازمنطقه قوچان خریداری و به سردخانه با دما 5درجه سانتیگراد و رطوبت نسبی 90-85 درصد منتقل گردیدند نمونه برداری بصورت کاملا تصادفی انجام شد به منظور تعیین اثرفرایند حرارت مقدماتی برکیفیت محصول خلالهای سیب زمینی درآب با شرایط حرارتی مختلف 70درجه سانتیگراد -4دقیقه 70درجه -10دقیقه و 95درجه -2 دقیقه تیمار شده و سپس بطور عمقی درروغن 175درجه سانتیگراد به مدت 5/2 دقیقه سرخ شدند خصوصیات کیفی که درفراورده نهایی بررسی شدند عبارتنداز مقاومت بافت به نیروی برشی دردستگاه اینستران رنگ با سیستم هانترلب و درصد جذب روغن به روش سوکسله پس ازانتخاب دما و زمان بهینه فرایند حر ارتی مقدماتی خلالهایی ازرقم اگریا درمحلولهایی با غلظت های مختلف ازهیدروکلوئیدهای کیتوزان ژلاتین و کربوکسی متیل سلولز غوطه ور شده و پس ازسرخ کردن عمقی د رروغن شاخصهای کیفی بافت رنگ میزان جذب روغن و درصد رطوبت محصول بررسی شدند. نتایج آزمونهای تاثیر رقم برخصوصیات کیفی خلالها نشان داد رقم آگریا با وزن مخصوص و ماده خشک بیشتر و درصد قندهای احیا کننده کمتر برای فراوری مطلوبتر ازرقم مارفونا است نتایج بدست آمده دراین تحقیق درطرح اماری کاملا تصادفی با ازمون فاکتوریل و مقایسه میانگین و مقایسه میانگین چنددامنه ای دانکن تجزیه و تحلیل شدند.کلیدواژه ها
سیب زمینی سرخ شده، موادهیدروکلوئیدی، جذب روغن، پوشش دهیمقالات مرتبط جدید
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.