بررسی تاثیر افزودن عصاره چغندر قرمز بر جمعیت کشت استارتر ماست قالبی طعم دار توتفرنگی غنی شده با ویتامین هایD و A و ارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، ارگانولپتیکی آن
- سال انتشار: 1392
- محل انتشار: دومین همایش ملی علوم و صنایع غذایی
- کد COI اختصاصی: GHOCHANFOOD02_319
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 1209
نویسندگان
کارشناس ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچ
استادیار گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد قو
استادیار گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد شه
چکیده
از مهم ترین ویژگی حسی ماست های میوه ای و طعم دار، تنوع رنگ و جذابیت ظاهری آنها می باشد که از نظر مصرف کننده اهمیت زیادی دارد. ایده اصلی پژوهش کنونی استفاده از عصاره چغندر قرمز به عنوان منبع رنگدانه قرمز رنگ، که حاویمیکرونوترینت های مغذی هم می باشد، جهت تولید ماست طعم دار قالبی (توت فرنگی) و بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی ، میکروبی و ارگانولپتیکی ماست طعم دار قالبی تهیه شده در طول 21 روز نگهداری بود. نتایج نشان داد که افزودن عصاره چغندر قرمز موجب کاهش معنی دار پذیرش کلی در نمونه های بدون چربی حاوی 1/25 و 4% عصاره چغندر قرمز شد که کاهش مشاهده شده در نمونه حاوی 1/25%عصاره، به دلیل نامطلوب بودن (کمی رنگ ایجاد شده) و در نمونه حاوی 4% عصاره چغندر قرمز، به دلیل نامطلوب بودن شدت طعم ایجاد شده بوده است. با استفاده از 2/5%عصاره چغندر قرمز و 2% طعم دهنده توت فرنگی در ماست پر چرب می توان ماست طعم دار مناسبی با ویژگی های حسی یکسان با ماست ساده تهیه نمود که، تاثیرات سلامتی بخش بیشتری بر بدن دارد و ویژگی های حسی ماست در طول دوره نگهداری نیز به همین صورت باقی می ماندpH اسیدیته، ویسکوزیته و آب اندازی ماست تحت تاثیر افزودن عصاره چغندر قرمز قرار نگرفت و ویژگی های میکروبی ماست طعمدار تهیه شده نیز طی دوره نگهداری در حد مطلوب باقی ماند که بیانگر عمر نگهداری مطلوب و یکسان آن با ماست ساده می باشد. همچنین مقدار2/5%عصاره چغندر قرمز موجب افزایش پذیرش حسی ماست توت فرنگی طی دوره نگهداری می شود اطلاعات حاصل از این تحقیق می تواند برای تولید کنندگان ماست در جهت تولید محصولات جدید و متنوع از مفید باشدکلیدواژه ها
بتالائین چغندر قرمز، استار تر ماست، غنی سازی، خواص فیزیکوشیمیایی، ارگانولپتیکیمقالات مرتبط جدید
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.