فهیمه پوراکبراصفهانی - دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی
علی معتمدزادگان - استادیار دانشگاه علوم کشاورزی ساری
مزدک علیمی - مربی دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات آیت الله آملی

امروزه افزایش مصرف تخم‌‌مرغ به خاطر مقادیر کلسترول بالای موجود در زرده آن، نگرانی عمده‌ای را ایجاد کرده و ارتباط مصرف کلسترول تخم‌مرغ و بیماری‌های قلبی- عروقی به اثبات رسیده است. در این پژوهش با هدف دستیابی به فرمولاسیون بهینه مایونز کم کلسترول با ویژگی های مشابه مایونز تجاری از کنسانتره پروتئین آب پنیر وکنسانتره پروتئین نخود، منابع پروتئینی حیوانی و گیاهی با ویژگی های عملکردی مطلوب و نشاسته اصلاح شده (E1450) به عنوان جایگزین زرده تخم مرغ در سطوح 25، 50، 75 و100درصد استفاده شد. نمونه حاوی 100 درصد زرده تخم مرغ به عنوان شاهد در نظر گرفته شد. نتایج نشان داد که ویسکوزیته ظاهری نمونه های مایونز در سطح 100 درصد جایگزینی با کنسانتره پروتئین آب پنیر و نشاسته اصلاح شده تفاوت معناداری (05/0P>) با نمونه شاهد ندارد. در سطح 50 درصد جایگزینی رابطه آنتاگونیستی بین کنسانتره پروتئین آب پنیر و کنسانتره پروتئین نخود با زرده تخم مرغ در ریز ساختار مشاهده شد. همچنین با افزایش درصد جایگزینی توسط کنسانتره پروتئین آب پنیر قطر میانگین وزنی-حجمی بطور معنا داری نسبت به نمونه شاهد کاهش یافت. در ارزیابی حسی به لحاظ پذیرش کلی بالاترین امتیاز متعلق به نمونه MSREY100% بود که تفاوت معنا داری را با نمونه شاهد نشان نداد و در سایر سطوح نتایج قابل قبولی بدست آمد. در نهایت این پژوهش نشان داد که نمونه MSREY100% دارای پتانسیل بالایی جهت استفاده برای تولید مایونز کم کلسترول با چربی کاهش یافته به عنوان جایگزین زرده تخم مرغ میباشد.

سس مایونز با چربی کاهش یافته، کنسانتره پروتئین آب پنیر، کنسانتره پروتئین نخود، نشاسته اصلاح شده، زرده تخم مرغ