فاطمه میارکیانی - دانشگاه آزاد اسلامی (واحد علوم و تحقیقات آیت الله آملی) ، گروه علوم م
جمشید فرمانی - دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری ، گروه علوم و مهندسی صنایع غذا

استفاده از خمیر ترش سبب بهبود کیفیت نان شده، طول عمر آن را با کاهش رشد کپک و قارچ افزایش دهد. طی تخمیر خمیر ترش، باکتری های مولد اسید لاکتیک، متابولیت هایی تولید نموده که تأثیر مثبتی برروی بافت و بیاتی ناندارد. اسید لاکتیک و اسید استیک تولید شده توسط این باکتری ها، بر طعم و مزه تأثیر مثبتی داشته و مخمرهای موجود در خمیر ترش، محصول را از خطر میکروارگانیسم های بیگانه مصون می دارند. اسید لاکتیک باعث می گردد که خمیر ترش به هم پیوسته تشکیل شود. ذرات نشاسته می توانند در خمیری که به اندازه کافی ترش شده است ، به خوبی متورم شوند. اسید های آلی برروی پروتئین و اجزای نشاسته آرد مؤثرند. افتPH توأم با تولید اسید، سبب افزایش پروتئاز و آمیلاز آرد می شود. بنابراین منجر به کاهش بیاتی می شود. در حالی که کیفیت نان افزایش می یابد.در نتیجه سبب ازدیاد مواد معدنی و کاهش فیتات می شود. تهیه نان با خمیر ترش، تأثیر بالقوه ای در کاهش اثرات بیماری مزمن روده ای در انسان دارد

خمیر ترش، نان ، اسید لاکتیک، بیاتی