بررسی حضورنیترات و نیتریت و ارزیابی خطرات آن درصنایع غذایی
- سال انتشار: 1392
- محل انتشار: دومین همایش ملی علوم و صنایع غذایی
- کد COI اختصاصی: GHOCHANFOOD02_278
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 982
نویسندگان
استادیاردانشگاه آزاد اسلامی واحد تبریز
دانشجوی کارشناسی
مدرس دانشگاه آزاد اسلامی واحد تبریز
چکیده
نیترات ها و نیتریت ها درصنایع غذایی برای حفظ رنگ طبیعی محصول نهایی و همچنین جلوگیری ازفعالیت های میکروبی به عنوان افزودنی استفاده میشوند مثلا درتولید فراورده های گوشتی باهردوهدف و درتولید پنیر سخت با هدف جلوگیری ازفعالیت باکتریایی بکاربرده میشود ازطرف دیگر نیترات درگیاهان بصورت ناپایدار و فعال خصوصا دربخشهای نقل و انتقال مواد مغذی وجود دارد که تحت تاثیر شرایط محیطی می باشند طی نگهداری محصولات گیاهی نیترات توسط تنفس داخلی مولکولی بهنیتریت احیا میشود بنابراین لازم است سبزیجات بصورت تازه مصرف شده و ازنگهداری طولانی مدت پرهیز شود نیترات ها درغلظت های پایین و درمحیط غیراحیا کننده خطرناک نیستند چرا که قسمت اعظم نیترات ها پس از4تا12ساعت توسط کلیه ها دفع میشوند سمیت بالقوه نیترات درغذاها به دلیل احیای احتمالی آنها به نیتریت ها است نیترات ها و نیتریت ها و بویژه نیتریک اکسید ممکن است دربدن موجودات زنده یا درغذاها وارد واکنش شده و موادسمی مانند مت هموگلوبین و یا نیتروزآمین ها را تولید کنند برای جلوگیر یازتولید نیتروزآمین ها ازموادافزودنی نظیر اسید اسکوربیک و یا روشهای بیولوژیکی با استفاده ازباکتریهای احیا کننده نیترات استفاده میشود.کلیدواژه ها
موادغذایی، نیترات، نیتریت، نیتروزآمینمقالات مرتبط جدید
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.