عبدالرضا آقاجانی - دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین پیشوا
فاطمه کهنسال واجارگاه - کارشناس ارشد مهندسی زراعت

پدیده اکسیداسیون روغن ها علاوه برتغییر ویژگیهای حسی ماده غذایی ارزش غذایی و عمرنگهداری روغنها را کاهش میدهد و به دلیل تولید ترکیبات نامطلوب درروغن اثرات سوئی روی سلامت مصرف کنندگان دارند یکی ازمهمترین راهکارها به منظور جلوگیری ازاکسیداسیون افزودن انتی اکسیدانها به روغنهاست امروزه از آنتی اکسیدانهای سنتزی نظیر TBHQ ، BHT ، BH و استرهای گالات به همین منظور استفاده میشود اما با توجه به اینکه انتی اکسیدان های سنتز ی تاثیرنامطلوبی نظیر اثرجهش زایی و سرطان دربدن انسان دارند به تدریج ازلیست انتی اکسیدانهای مصرفی حذف میشوند و لذا تهیه و تولید انتی اکسیدان های طبیعی به عنوان جانشین ضرورت یافته است خصوصیات پلی فنول بودن رنگدانه های چای یعنی فلاونوئیدها باعث گردیده که موضوع استفاده ازآنها به عنوان انتی اکسیدان درروغن ها موردتوجه قرارگیرد. پلی فنل ها دارای خاصیت انتی اکسیدانی میب اشند و پتانسیل اکسایش هرترکیب پلی فنلی به تعداد گروه های هیدروکسیل آن بستگی دارد. دربررسی های انجام شده نشان داده اند که قدرت انتی اکسیدانی این ترکیبات درچای قویتر ازالفا توکوفرول است

آنتی اکسیدان، چای، فلاونوئید، روغن