بررسی تاثیر امواج فراصوت برافزایش خواص کیفی نان تهیه شده ازاردهای باگلوتن ضعیف
- سال انتشار: 1392
- محل انتشار: دومین همایش ملی علوم و صنایع غذایی
- کد COI اختصاصی: GHOCHANFOOD02_151
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 967
نویسندگان
دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی
عضو هیات علمی مرکز تحقیقات کشاورزی مشهد
عضو هیات علمی دانشگاه آزاد قوچان
چکیده
با توجه به اینکه گلوتن جزضروری ساختار نان است،مشکل عمده تکنولوژیکی حذف گلوتن و جایگزین کردن ان با ترکیبات دیگر می باشد. نبود گلوتن در فرمول نان منجر به تولید نان های با بافت داخلی ضعیف تری شده و سریعابیات می شوند نان های فاقد گلوتن اغلب بافت داخلی زبر، حجم کم و کیفیت کلی پایینی دارند و در نهایت مقبول نمی باشد.استفاده از مواد افزودنی جهت تقویت شبکه گلوتنی باعث اکسید شدن گروههای تیول به بازهای دی سولفیدی می شوند، راه کار مناسبی است که در این جهت قابل استفاده است. این مواد به طور گسترده ای برای بهبود خواص نانوایی به کار می روندولی به دلیل اثرات سویی که بربدن میگذارند استفاده ازموادشیمیایی محدودشده است.در این تحقیق در نظر است از امواج فراصوت استفاده شود که به وسیله امواج فراصوت باعث که تاثیر قابل ملاحظه ای بر روی ویژگیهای کیفی ،رئولوژی وظاهربهترنان شود . می توان از اثر تشدیدکنندگی هوادهی توسط اولتراسوند برای رساندن اکسیژن بیشتربه آرد استفاده کرد و خواص آن را بهبود شود اعمال صوت باعث کاهش سفتی نان گردید می توان با اطمینانعنوان کرد که با توجه به حفظ خواص ویسکو الاستیک خمیر توزیع گاز و افزایش حجم نان حین استراحت خمیر بهبود یافته وبا توسعه حفرات گازهای موجود در خمیر از میزان تراکم و فشردگی نان کاسته شده وبالطبع سفتی آن کم می شود.کلیدواژه ها
اردگلوتن ضعیف،فراصوت،نان،بهبوددهنده های شیمیاییمقالات مرتبط جدید
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.