بررسی اثر افزودن روغن هسته انگور بر مدت زمان ماندگاری و میزان بار میکروبی کل خامه قنادی
- سال انتشار: 1392
- محل انتشار: دومین همایش ملی علوم و صنایع غذایی
- کد COI اختصاصی: GHOCHANFOOD02_143
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 2403
نویسندگان
مدرس گروه علوم و صنایع غذایی،دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان ایران
دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان،باشگاه پژوهشگران جوان،دانشجوی کارش
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی،دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین پیش
چکیده
مقدمه و هدف: خامه قنادی از پرمصرف ترین فرآورده های لبنی در صنایع غذایی است که یک رژیم پر کالری بوده و باعث افزایش وزن یا چاقی می گردد که می تواند عامل بروز بیماری های مختلف از جمله دیابت، افزایش فشار خون، بیماریهایقلبی و حتی سرطان باشد. کاهش چربی اثرات منفی بر خواص کیفی خامه کم کالری دارد، روغن هسته انگور دارای خواص ضد میکروبی، ضد سرطانی، فعالیت آنتی اکسیدانی قوی و بدون عطر و طعم می باشد که می توان با افزودن آن به خامه هایقنادی و پاستوریزه علاوه بر کاهش چربی های مضر و افزایش ارزش تغذیه ای آن بدون کاهش خواص ظاهری، ماندگاریاین خامه ها را افزایش و بار میکروبی آن را کاهش داد. بدین منظور پژوهش حاضر به منظور بررسی اثر افزودن روغن هسته انگور بر مدت زمان ماندگاری و میزان بار میکروبی کل خامه قنادی صورت گرفته است. پژوهش انجام شده به منظور بررسی اثر افزودن مقادیر مشخصی از روغن هسته انگور 0/5و 1و2و5و5 درصد( به خامه قنادی و تأثیر ضد میکروبی آن صورت گرفته است. لذا در این پژوهش از آزمون اسیدیته ، شمارش کلی میکروارگانیسم ها و شمارش خانواده انتروباکتریاسه جهت ارزیابی مدت زمان ماندگاری استفاده شد. یافته ها : در این تحقیق مشخص شد که با افزودن روغن هسته انگور به خامه قنادی به میزان 5 درصد در دمای محیط می توان از فعالیت میکروارگانیسم های خامه تا حد زیادی جلوگیری نمود . در شرایطی که خامه پاستوریزه در یخچال نگهداریمی شود و در دمای محیط در کمتر از 22 ساعت فاسد می گردد را توانسته ایم تا 72 ساعت در دمای محیط بدون تغییر در ساختار و ترکیبات نگهداری کنیم. بحث و نتیجه گیری : نتایج این مطالعه نشان می دهد که امروزه با افزایش جمعیت در جهان و افزایش هزینه های تولید و نگهداری مواد غذایی در شرایط استریل و همینطور هزینه های سرسام آور انرژی در واحد های تولید مواد غذایی می تواند یک راهکار مناسب برای کاهش هزینه ها و از طرفی توسعه صنعت لبنیات و محصولات قنادی همچنین گسترش صادرات این محصولات در دنیا باشد.کلیدواژه ها
خامه قنادی،روغن هسته انگور،خاصیت ضد میکروبی،مدت زمان ماندگاریمقالات مرتبط جدید
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.