بررسی اثرات فرایند فشار بالا بر روی اجزاءسازنده شیر
- سال انتشار: 1392
- محل انتشار: دومین همایش ملی علوم و صنایع غذایی
- کد COI اختصاصی: GHOCHANFOOD02_130
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 1732
نویسندگان
استادیار دانشگاه آزاد اسلامی واحد تبریز،گروه علوم و صنایع غذایی تبریز
دانشجوی دوره کارشناسی دانشگاه آزاد اسلامی واحد تبریز،گروه علوم و صن
مدرس دانشگاه آزاد اسلامی واحد تبریز،گروه علوم و صنایع غذایی،ایران
چکیده
اثرات فشاربالا روی اجزاسازنده غذا شامل غیرفعال سازی میکروارگانیسم ها فعال سازی و غیرفعال سازی آنزیم ها دناتوراسیون پروتئین و تشکیل ژل می باشد فشاربالا مستقیما باندهای غیرکووالانسی را تحت تاثیر قرارمیدهد پلهای نمکی و پیوندهای هیدروفوبیک را تخریب می کند و درنتیجه درپروتئین های تغییرات ساختمانی و تغییراتی مشخص درهیدراسیون آنها بوجود می آورد اندازه میسل های کازئینی تحت فشاربالاتر از 200 مگاپاسکال کاهش می یابد درمورد پروتئین های سرمی الفالاکتالبومین مقاومترین پروتئین سرمی به فشاربالا بوده و دررتبه های بعدی سرم البومین بتا لاکتوگلوبولین و درنهایت لاکتوفرین حساس ترین آنها می باشد فسفاتاز قلیایی در برابر فشار بالا مقاوم بوده و لی زمان انعقاد رنتی تحت فشارهای بالا کاهش می یابد ویتامین ها نیز بطور مشخص تحت تاثیر فشاربالا قرارنمیگیرند ظاهر شیرتیمار شده با فشاربالا شفاف یا نیمه شفاف با رنگ متمایل به زردی میباشد و همچنین اندازه ذرات نیز درشیر کاهش می یابد.کلیدواژه ها
پروتئین های سرمی، شیر، فشاربالا، کازئینمقالات مرتبط جدید
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.