تغییرات شیمیایی در تخمیر سس سویای حالت جامد نمک_پایین
- سال انتشار: 1392
- محل انتشار: دومین همایش ملی علوم و صنایع غذایی
- کد COI اختصاصی: GHOCHANFOOD02_086
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 1061
نویسندگان
دانشجو کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی واحد شاهرود
چکیده
سس سویای تخمیری حالت جامد با نمک - پایین با سس سویای بدون چربی و سبوس گندم تهیه میشود تغییرات بیوشیمیایی درطی زمان روی پوره سس سویا انجام میشود نتایج نشان میدهد پس ازدوره زمانی 15روز محتوای کل نیتروژن فورمول نیتراسیون نیتروژن امینواسیدهای ازاد قندکاهشی کل قند و رنگ قهوه ای افزایش می یابد معهذا PH درطی دوره تخمیر کاهش می یابد محتوای بیشتر امینواسیدهای ازاد درسس سویای تخمیری حالت جامد با نمک پایین درطی دوره تخمیر با بیشترین امینواسیدهای ازادی که افزایش می یابند متغیر است انالیز ترکیبات امینواسیدهای ازاد نشان میدهد که محتوای گلوتامیک اسید اسپارتیک اسید آلانین و لوسین بیشتر ازدیگر امینواسیدها می باشد لذا این بدان معنی است که این امینواسیدها ممکن است درطعم و مزه سس سویای تخمیری حالت جامد با نمک پایین مشارکت داشته باشند تحلیل تغییر بیوشیمیایی درفرایند تخمیر سس سویا مفید است تا نقایص سس سویای تخمیری حالت جامد با نمک کم را دریابیم و بهبود کیفیت سس سویای تخمیری حالت جامد با نمک کم مزیت استکلیدواژه ها
سس سویا، تخمیر، نمک، آمینواسیدمقالات مرتبط جدید
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.