حجت بیگ زاده - مدرس گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه غیرانتفاعی صبا ارومیه

دراین تحقیق کاهش رنگ بصورت عینی درپوره گوجه فرنگی واب توت فرنگی درسه PH مختلف 5و3/7و2/5 طی تیمارهای حرارتی 140-100درجه سانتیگراد به مدت 120-0 دقیقه و حرارت دهی با فشاربالا دمای 65درجه به مدت 60دقیقه درفشار 700-300 مگاپاسکال مورد مطالعه قرارگرفت مقادیر شاخصهای رنگی هانتر Hunter یعنی L* , a* وb* درهرنمونه فرایند شده اندازه گیری شد نتایج حاکی ازاین بود که تجزیه حرارت رنگ درگوجه فرنگی و توت فرنگی براساس سینتیک درجه اول مدل تبدیل نسبی صورت میگیرد پارامتری ترکیبی L* a* /b* بهترین تغییر رنگ را درتمامی نمونه ها نشان میدهد انرژیهای اکتیواسیون برای پوره گوجه فرنگی توت فرنگی به ترتیب درpH =2/5 توت فرنگی با pH =3/7 و توت فرنگی با pH =5 به ترتیب برابر 129/12و181/40و162/60 و 85/77 وKJ/mol0 2( × بود رنگ توت فرنگی درph=5پایداری حرارتی کمی داشت اما ثابتهای کاهش رنگ حساسیت کمتری به تغییرات دمایی داشتند درمورد گوجه فرنگی هیچ نوع کاهش رنگی تحت شرایط ترکیبی گرمایی و فشاربالا ظاهر نگردید

رنگ، فرآیندحرارتی، تیمار فشاربالا، گوجه فرنگی، توت فرنگی