تاثیر فعالیت انواع پروتئازها در صنعت گوشت(میگو،ماهی،خوک،گوشت مرغ نرمال و PSE)
عنوان مقاله: تاثیر فعالیت انواع پروتئازها در صنعت گوشت(میگو،ماهی،خوک،گوشت مرغ نرمال و PSE)
شناسه ملی مقاله: GHOCHANFOOD02_059
منتشر شده در دومین همایش ملی علوم و صنایع غذایی در سال 1392
شناسه ملی مقاله: GHOCHANFOOD02_059
منتشر شده در دومین همایش ملی علوم و صنایع غذایی در سال 1392
مشخصات نویسندگان مقاله:
نادیا اوراز - دانشجوی کارشناسی ارشد دانشگاه تربیت مدرس
خلاصه مقاله:
نادیا اوراز - دانشجوی کارشناسی ارشد دانشگاه تربیت مدرس
این مقاله درمورد تاثیرفعالیت پروتئازهای مختلف برروی گوشت و کیفیت آن است به مقایسه ی اثرپروتئاز سرمادوست و مزوفیل روی گوشت نگهداری شده دریخچال و تاثیر فعالیت پروتئاز برگوشت نرمال و PSE می پردازد گوشتهای ماهی میگو و خوک ازنظر تاثیر پروتئاز سرمادوست و مزوفیل دردمای یخچال باهم مقایسه شدند و مشاهده شد که پروتئاز سرمادوست اثر بهتری دردمای پایین روی گوشتهای مذکور دارد گوشت مرغ نرمال و PSE ازنظر فعالیت پروتئاز باهم مقایسه شدند و مشاهده شد که درگوشت PSE به دلیل نشت زیاد کلسیم باعث افزایش فعالیت پروتئاز وبهم ریختگی بیشتر ساختار میشود.
کلمات کلیدی: صنایع غذایی، مصرف بهینه، غذای حلال
صفحه اختصاصی مقاله و دریافت فایل کامل: https://civilica.com/doc/205338/