الهه جهانی فریمان - دانشجوی کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار
مسعود شفافی زنوزیان - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار
امیر حسین الهامی راد - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار

ماست و شیر تخمیر شده بیشترین توجه را به عنوان حامل باکتری های پروبیوتیک زنده به خود جلب کرده اند.بنابراین هدف از انجام این تحقیق تولید ماست پروبیوتیک بعنوان یک محصول سلامت بخش بود. بدین منظور در اینپژوهش پس از تعیین متغیر ها، تیمارهای آزمایشی در قالب طرح مرکب مرکزی با 30 تیما ر ط ی 3 تکرار برای نمونه های ماست حاوی درصد های مختلف شیر پس چرخ 3-0درصد)، پروتئین آب پنیر 1/5-0درصد) ومیگروارگانیسم های لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم 0/5-0/1 درصد) به طور جداگانه در طی زمان های 1 روز، 14 روز و 28 روز مورد بررسی قرار گرفت. با توجه به نتایج به دست آمده در این تحقیق مشخص گردید که ماست می تواند به عنوان یک حامل، جهت انتقال میکروارگانیسم های پروبیوتیکی به بدن انسان در نظر گرفته شود.همچنین در این تحقیق درصد شیر پس چرخ و پروتئین آب پنیر به عنوان یک عامل مؤثر در افزایش زنده مانی سلول باکتریایی بود. علاوه بر آن نتایج نشان داد که تعداد باکتری های لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم در عرض 4 هفته نگهداری در یخچال در حد قابل قبولی کاهش یافتند، که به نظر می رسد مصرف فرآورده حاوی آن می تواند اثرات مفید بر مصرف کننده به جا گذارد. از سوی دیگر نتایج این پژوهش حاکی از آن بود که با افزایش زماننگهداری، میزانpH و زنده مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم کاهش و میزان اسیدیته افزایش پیدا کرد و در انتها بررسی نتایج آنالیز حسی تست هدونیک درصد متغیر ها مشخص کرد که پذیرش کلی ارزیابان حسیبعد از 1 روز4/08و14روز3/78و28روز3/94بود

ماست پروبیوتیک، شیر پس چرخ، پروتئین آب پنیر، لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، بیفیدوباکتریوم