تاثیر فرآیند حرارتی و پایدار کننده های مختلف بر پایداری و توزیع اندازه ذرات در امولسیونهای روغن در آب(o/w)
- سال انتشار: 1392
- محل انتشار: دومین همایش ملی علوم و صنایع غذایی
- کد COI اختصاصی: GHOCHANFOOD02_043
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 1920
نویسندگان
دانشجوی دکتری دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات تهران
چکیده
امولسیونهای روغن درآب به دلیل خصوصیات فیزیکی و رئولوژیکی خود توجه چشمگیری را درصنعت غذا به خود معطوف کردهاند دراین تحقیق اثرفرایند حرارتی برپایداری و توزیع اندازه ذرات درامولسیونهای روغن درآب O/W حاوی 40درصد روغن موردمطالعه قرارگرفت امولسیونها با استفاده اززانتان گوار و کربوکسی متیل سلولز به عنوان پایدار کننده و پلی اکسی اتیلن سوربیتان مونواولئات به عنوان امولسیفایر تهیه شدند ازطرح اماری مخلوط برای تعیین میزان پایدار کننده ها درامولسیونها استفاده گردید امولسیونها پس ازتهیه دردمای 87درجه به مدت 15دقیقه پاستوریزه شدند توزیع اندازه ذرات با دستگاه پراکنش نورلیزری و پایداری امولسیونها با روش سانتریفوژ بررسی شد فرایند حرارتی برتوزیع اندازه ذرات تاثیر چشمگیری نداشت افزایش ناچیز اندازه ذرات بعدازفرایند حرارتی به دلیل الحاق قطرات است برخی ازامولسیونها توزیع تک پیکی داشتندالحاق هموژن و برخی توزیع دوپیکی داشتند الحاق هتروژن تمام امولسیونها درسانتریفوژ کاملا پایدار بوده شکسته و دوفاز نشدند.کلیدواژه ها
الحاق، زانتان، کربوکسی متیل سلولز، گوارمقالات مرتبط جدید
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.