نوشین یزدی - دانشجوی کارشناسی ارشد تکنولوژی علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد آمل
رضا اسماعیل زاده کناری - هیات علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
مازیار شریف زاده بایی - هیات علمی گروه مهندسی شیمی دانشگاه آزاد آمل

برای بررسی اثر آنتی اکسیدانی عصاره سه واریته برگ زیتون بر مراحل اکسیداسیون، برگ های زیتون پس از آماده سازی با حلال متانول عصاره گیری شدند. مقادیر ترکیبات فنولیک و توکوفرولی عصاره ها اندازه گیری شدند وفعالیت آنتی اکسیدانی این عصاره ها نیز با استفاده از ازمون DPPH و شاخص پایداری اکسیداتیو) OSI ) تعیین شدند و سپس با هم مقایسه شدند و بر مبنای این شاخص مناسب ترین واریته معرفی میگردد. کل ترکیبات فنولی در برگ زیتون واریته روغنی رودبار ۱۸۹/۱۸و در واریته زرد ۱۴۴/۸۹و در واریته شنگه ۱۲۲/۹۷میلی گرم معادل گالیک اسید در گرم عصاره بود بنابراین عصاره روغنی رودبار دارای بیشترین ترکیبات فنولی بود ولی از نظر ترکیبات توکوفرولی اختلاف معنی داری بین واریته ها وجود نداشت. میزان فعالیت مهار رادیکال DPPH در بین واریته های عصاره برگ زیتون بصورت روغنی رودبار <زرد < شنگه بود. همچنین عصاره برگ زیتون واریته روغنی رودبار بیشترین میزان شاخص پایداری اکسیداتیو ) OSI ( را نسبت به دو واریته دیگراز خود نشان داد

انتی اکسیدان ، برگ زیتون ، ترکیبات فنولیک، الئوروپئین، شاخص پایداری اکسیداتیو