علی محمدی ثانی - عضو هیات علمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان،گروه علوم و صنایع غذایی،قوچان
نعیمه کارآموز - دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی
حسن رشیدی - عضو هیات علمی مرکز آموزش علمی کاربردی جهاد دانشگاهی شهید هاشمی نژاد

استفاده ازهیدروکلوئیدها روشی است که درپایدارسازی سوسپانسیون ها و معلق سازی ذرات جامد درنوشیدنیها به کار میرود دوغ به عنوان یک نوشیدنی لبنی تخمییر یکی ازمحصولات بومی ایران می باشد که دربین نوشیدنیهای مرسوم جایگاه ویژه ای را به خود اختصاص داده است دوفاز شدن و ته نشینی ذرات کلوئیدی دردوغ یک یازمشکلات مهم این محصولات است دوفاز شدن با اندازه گیری حجمی فازهای جداشده بررسی شد دراین پژوهش ابتدا ماست حاصل جهت فرموله کردن دوغ تولید شد و سپس هیدروکلوئیدهای ژلان پکتین کتیرا با متوکسیل بالا درسه سطح 0/02و0/05و0/08 به صورت ترکیب دوتایی درمرحله فرموله کردن دوغ اضافه شدند ویژگیهای رئولوژیکی و میکربی دردوغ بعدازتولید ارزیابی شدند براساس نتایج حاصله محصول با 0/08درصد کتیرا و 0/02 درصد پکتین کمترین جداسازی فازی درصدپس از5روز داشتند ازلحاظ پانلیست ها بهترین نمونه مربوط به فرمولاسیون 0/08 درصد ژلان و 0/02 درصد پکتین گزارش شد استفاده ازهیدروکلوئیدها علاوه برافزایش پایداری دوغ سبب بهبود ویژگیهای بافتی و احساس دهانی دوغ تولیدی شد.

خواص ژئولوژیک، معلق سازی، جداشدن فازها، سوسپانسیون، هیدروکلوئید، نیروی دافعه، ویسکوزیته ظاهری