افشین سلیمانی رامبد - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آز
علی مرتضوی - استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
شهین زمردی - استادیار بخش فنی و مهندسی، مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی آذربایج
اصغر خسروشاهی اصل - استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه

افزایش تقاضا برای مصرف غذاهای سلامت بخش موجب نوآوری و توسعه محصولات جدید در صنعت غذایی شده است. چنین خصوصیاتی در غذاهای عملگرا یافت می شود که حاوی میکروارگانیسم های پروبیوتیک هستند. در این مطالعه قابلیت زیستی بیفیدوباکتریوم لاکتیس LAFTI B94 DSL در پنیر سفید ایرانی تهیه شده بروش اسیدی کردن مستقیم شیر در طول 60 روز نگهداری در دمای 6-4 درجه سانتی گراد مورد بررسی قرار گرفت. چهار تیمار از پنیر تولید شد که شامل کنترل 1 C که حاوی استارتر تجارتی، کنترل 2 AC دارای اسید لاکتیک افزوده شده، تیمار BL دارای استارتر تجارتی به همراه بیفیدوباکتریوم لاکتیس و تیمار ABL که حاوی باکتری بیفیدوباکتریوم لاکتیس و اسید لاکتیک افزوده شده بودند. نتایج بدست آمده نشان داد که باکتریهای پروبیوتیک در طول نگهداری پنیرها کاهش یافت و میزان کاهش در نمونه های BL بیشتر از نمونه های ABL بود. در هر دو نمونه پنیر پروبیوتیک تعداد باکتریهای زنده مانده بیش از حداقل مقدار توصیه شده لازم برای ایجاد اثرات مفید در سلامتی انسان (فرمول در متن اصلی مقاله کلنی در گرم) بود. هدف از این مطالعه تولید پنیر سفید ایرانی پروبیوتیک بروش اسیدی کردن مستقیم شیر جهت بهبود بافت و راندمان آن و بررسی آن روی قابلیت زیستی بیفیدوباکتریوم لاکتیس در طی دوره رسیدن پنیر می باشد.

پنیر سفید ایرانی، بیفیدوباکتریوم لاکتیس، اسیدی کردن مستقیم، قابلیت زیستی، پروبیوتیک