بررسی زنده مانی بیفیدوباکتر انیمالیس در ماست سین بیوتیک غنی شده با کنسانتره های پروتئینی و آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی

غذاهای پروبیوتیک از دسته غذاهای فراسودمند هستند که موجب ارتقای شرایط طبیعی فیزیولوژیک می شوند. ماست یک حامل خوب برای پروبیوتیک ها به شمار می رود. پروبیوتیک ها باید زیست پذیری خود را در غذای حامل حفظ کنند تا میزان حداقل درمانی را حین مصرف داشته باشند. زنده ماندن این باکتری ها در فرآورده های شیری تخمیری به فاکتورهای زیادی از جمله گونه باکتری، ترکیب شیمیایی محیط، اسیدیته نهایی، اکسیژن محلول، دمای نگهداری و ... بستگی دارد . WPC پروتئین آب پنیر تغلیظ شده است. این ترکیب طبیعی غنی از آمینو اسیدهای گوگرددار بوده که طی حرارت دهی آزاد می شود و پتانسیل اکسیداسیون احیا را کاهش می دهد و محرک رشد پروبیوتیک ها به شمار می رود. صمغ عربی یک پلی ساکارید بسیار منشعب است و حاوی مقداری پروتئین در ساختار خود می باشد. این صمغ خواص پری بیوتیکی نیز دارد MPC پروتئین تغلیظ شده شیر است و به علت محتوای پروتئینی بالا به زنده مانی پروبیوتیک کمک می کند. آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی یک آسیل ترانسفراز است و بین پروتئین ها اتصالات عرضی ایجاد می کند. با استفاده از این آنزیم با مقادیر کمتری از اجزا ذکر شده می توان به کیفیت مطلوب دست یافت. در این بررسی بیفیدوباکتر انیمالیس BB12 طی دوره نگهداری درمحیط MRS-Agar افتراقی شده با لیتیم کلراید و سدیم پروپیونات به صورت بی هوازی کشت داده شده و شمارش گردید. اثر صمغ عربی WPC ، MPC و مقدار آنزیم ترانس گلوتامیناز بر زنده مانی پروبیوتیک معنی دار بود 0/05 > P . بنابراین با استفاده از این اجزا طبیعی می توان زنده مانی پروبیوتیک ها را بهبود بخشید و به ایفای نقش سلامت بخشی آنها کمک نمود.

کلیدواژه ها:

زنده مانی ، بیفیدوباکتر ، ترانس گلوتامیناز میکروبی