نسیم مشگین فر - دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذائی، دانشکده صنایع غذائی، دانشگاه
علیرضا صادقی ماهونک - استادیار گروه علوم و صنایع غذائی ، دانشکده صنایع غذائی، دانشگاه علوم ک
امان محمد ضیائی فر - استادیار گروه علوم و صنایع غذائی ، دانشکده صنایع غذائی، دانشگاه علوم ک
مهدی کاشانی نژاد - استادیار گروه علوم و صنایع غذائی ، دانشکده صنایع غذائی، دانشگاه علوم ک

در این تحقیق از معده و روده دام به عنوان ماده اولیه پروتئینی و آنزیم آلکالاز L 2.4 با منشاء میکروبی برای هیدرولیز استفاده شد، جهت بهینه سازی شرایط تولید اثر سه فاکتور دما، زمان و میزان آنزیم بر روی مقدار هیدرولیز و میزان فعالیت آنتی اکسیدانی بررسی شد، برای این کار از دماهای 40 ، 45 ، 50 و 55 درجه سانتیگراد در 6 سطح زمان و سطوح آنزیمی 30 ، 60 و 90 Anson unit استفاده شد، شرایط بهینه در دمای 45 درجه سانتیگراد با میزان هیدرولیز 36/92% و فعالیت آنتی اکسیدانی 58/51% بر اساس مهار رادیکال های آزاد به دست آمد.

پپتیدهای زیست فعال، پپتیدهای آنتی اکسیدان، هیدرولیز آنزیمی، پروتئین هیدرولیز ش ده